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Wundervolle Baguette

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  • Wundervolle Baguette

    Wundervolle Baguette

    Dieses Rezept habe ich von diesem Blog:www.Ploetzblog.de -->
    Baguettes nach Anis Bouabsa (Frankreichs bester Baguette-Bäcker 2008)

    Ich habe es mit winzigen Änderungen auf den Thermomix umgeschrieben, es liest sich aufwendig, ist es aber nicht wirklich, lediglich die Wartezeit

    Wer diese Baguette getestet hat, wird sie wieder backen, versprochen !
    ...diese Fluffigkeit, dazu so irre saftig mit einer wundervollen Knusprigkeit, noch nie habe ich vorher so ein tolles Baguette gebacken/gegessen.

    Zutaten Vorteig:
    160 g Wasser
    160 g Weizenmehl 550er
    1 linsengroßes Stück frischer Hefe

    Zutaten Hauptteig:
    Vorteig
    350 g Weizenmehl 550er
    210 g Wasser
    10 g Salz
    1 erbsengroßes Stück frischer Hefe

    Zubereitung Vorteig:

    • Auf den Thermomix eine Schüssel stellen und die Waage einstellen.
    • Zutaten für den Vorteig einwiegen und mit dem Kochlöffel gut vermischen, mit Frischhaltefolie --> 2-3 x mit einem scharfen Messer eingestochen, abgedeckt mit einem Geschirrhandtuch 16 - 20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
    • Dannach 160 g Wasser, das Mehl (350g) & den Vorteig in den Thermomix geben 1 Min./Knetstufe , 30 Min. Teigruhe im geschlossenen Mixtopf (Messbecherchen auflegen).
    • Nach der Teigruhe die Hefe (erbsengroß) 50 g (restliches) Wasser & Salz (10g) zugeben 3 Min./Knetstufe.
    • Teig aus dem Topf holen und in eine geölte Schüssel geben, Teig ist sehr weich, soll so sein, mit Frischhaltefolie --> 2-3 x mit einem scharfen Messer eingestochen, abgedeckt mit einem Geschirrhandtuch für 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    • Während der Stehzeit 3 x (je nach 20 Min.) mit dem Spatel (Spatelspitze ist eingeölt) zwischen Schüsselrand und Teig den Spatel schieben und dabei den Teig anheben und zur Mitte der Schüssel ziehen/umschlagen,Spatel mit dem Teig in die Mitte des Teiges drücken, einmal rund um die Schüssel/Teig.
    • Im Original wird der Teig gefaltet, habe ich nicht geschafft, war für mich zu kleberig und viel zu weich.
    • Danach die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie --> 2-3 x mit einem scharfen Messer eingestochen, abgedeckt mit einem Geschirrhandtuch und für 31 Stunden bei 4°C-6°C im Kühlschrank ruhen lassen.
    • Nach dem Kälteschlaf die Schüssel/Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
    • Den Teig in 3 Stücke teilen, auf der bemehlten Arbeitsfäche, danach mit einem feuchten und gut ausgewrungenen Backpapier 15 Min. abdecken.
    • Nach den 15 Min./Teigruhe die 3 Teiglinge mit etwas/leicht mit Mehl bestäuben, flachdrücken und aufrollen, vorsichtig in die Länge ziehen und auf ein mit feuchtem und ausgedrückten Backpapier belegten Baguettbackform geben (Nahtseite nach unten).
    • 45 Min./Teigruhe, danach mit der Schere mehrfach einschneiden, bei mir hat es mit dem Messer (Gefro Wellenschliff ) nicht funktioniert.
    • Baguettblech in den vorgeheizten Backofen 250°C Ober-Unterhitze geben, sofort nach dem Einschieben der Baguette mehrfach mit Wasser in den Backofen sprühen und ca. 20 -25 Min. goldbraun backen.
    • Nach 10 Min. Backzeit die Backofentür ganz öffnen und dann wieder schließen, 5 Min. vor Ende der Backzeit mit leicht geöffneter Backofentür zu Ende backen, erhöht die Knusprigkeit.


    Liebe Grüße Andrea
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Andrea; 07.08.2012, 16:21.
    „Gesundheit ist mehr als die Abwesenheit von Krankheit."
    Die Weltgesundheitsorganisation, kurz WHO, versteht darunter den Zustand völligen körperlichen, geistigen und seelischen Wohlbefindens.

  • #2
    Das gefällt mir!
    Liegt das Ergebnis denn jetzt am Rezept oder am Ofen?

    Neugierige Grüße
    Christel

    Jetzt les ich gerade richtig, du hast den Manz nicht genommen?
    Viele Grüße Christel

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    • #3
      Huhu Christel,

      hab es für den normalen Backofen eingestellt, dieses Rezept haben schon einige User mit Erfolg getestet, jeweils mit ihren Backöfen, ich habe im Manz gebacken, nach gleicher Art nur ohne Wasser sprühen.

      Jaaaaaa... es macht riesig viel Spaß neue Rezepte zu testen --> mit langer Teigführung, es braucht nur Zeit, das Ergebnis ist unbeschreiblich, bin total fasziniert

      Liebe Grüße Andrea
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      • #4
        Hallo Andrea
        das sieht super lecker aus aber es dauert ja so lange da hätte ich nicht die Ruhe zu. Hut ab für deine Ruhe
        Liebe Grüße
        Christa

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        • #5
          Allerliebste Andrea,

          genau so muss ein Baguette aussehen!!! Irre.
          Mein Bäcker in der Bretagne hat mir immer wieder gesagt, dass das Geheimnis in der langen Reife liegt. Da braucht man keine Zusätze mehr!!!

          Ich freue mich, dass Du es geschafft hast und werde sofort Teig ansetzen.

          Liebe Grüße
          Sigrid

          "Das Geheimnis des Könnens liegt im Wollen." (Giuseppe Mazzini)

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          • #6
            @Christa- ...welche Ruhe ? ...die Zeit vergeht eh, ob ich dabei den Teig ansetze, bearbeite oder nicht,die Uhr/Zeit läuft weiter, von daher freue ich mich auf das Ergebnis, probier es mal aus --> Zettel an den Kühlschrank mit den Verarbeitungszeiten helfen...

            @Sigrid- bin auf Dein Ergebnis gespannt

            Liebe Grüße Andrea
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            • #7
              Huhu an Euch,

              bei mir schlummert wieder Baguetteteig im Kühlschrank, diesesmal habe ich den Teig nach der 1 Stunde Teigruhe/bearbeiten in 3 Teile abgewogen und in 3 leicht eingeölte Plastiktüten verpackt: vorher umgestülpt und die Innenflächen der Tüten eingeölt--> kanns nicht besser beschreiben --> wie Bettdecken neu beziehen & mit einem Clip zugemacht.

              So wirds für mich noch bequemer und im Kühlschrank ist somit mehr Platz

              Liebe Grüße Andrea
              Angehängte Dateien
              „Gesundheit ist mehr als die Abwesenheit von Krankheit."
              Die Weltgesundheitsorganisation, kurz WHO, versteht darunter den Zustand völligen körperlichen, geistigen und seelischen Wohlbefindens.

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              • #8
                Zitat von Christel Beitrag anzeigen
                Das gefällt mir!
                Liegt das Ergebnis denn jetzt am Rezept oder am Ofen?

                Neugierige Grüße
                Christel

                Jetzt les ich gerade richtig, du hast den Manz nicht genommen?
                Hallo Christel,

                alle Rezepte von Plötzblog sind perfekt!
                LG Tanja

                Meine Küchenhelfer sind u.a. der TM31, Crockys von Apexa und Rival, Alfredo, ISI Gourmet Whip, die Komo Duett 100 ,der MANZ 30/2 E, die Kenwood KM 040.....

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                • #9
                  Hallo Andrea,

                  habe gerade einen tollen Backkurs hinter mir,Deine Rezepte errinnern mich daran.Mit Vorteig ,16 stunden ruhen lassen und so weiter.Haben dort 2 tolle Brote und auch einige Baguettes gemacht.Die sahen auch so toll aus wie Deine.Alles wurde auch in dem Manzofen gebacken.Ich werde mal Dein Rezept auf meinem Zauberstein versuchen.
                  Freue mich immer wieder über Deine tollen Rezepte.
                  Lass Dich dafür mal drücken
                  Liebe Grüße Daggi.

                  Auch nach schlechten Tagen geht die Sonne auf.

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                  • #10
                    Zitat von sansi Beitrag anzeigen
                    Hallo Christel,

                    alle Rezepte von Plötzblog sind perfekt!

                    Guten Morgen Sansi,
                    das weiß ich! Aber mit dem richtigen Backofen werden vielleicht noch perfekter - deswegen meine Frage.
                    Viele Grüße Christel

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                    • #11
                      Zitat von Christel Beitrag anzeigen
                      Guten Morgen Sansi,
                      das weiß ich! Aber mit dem richtigen Backofen werden vielleicht noch perfekter - deswegen meine Frage.
                      Hallo Christel,

                      Du hast schon recht. Ein Ofen mit beheizter Backplatte und einer Tür, die wirklich dicht schließt, ist natürlich der Idealfall für den Ofentrieb. So weit ich aber weiß, backt Plötzblog nicht mit einem Manz. Der Vorteil des Manz ist in meinen Augen, dass es auch dann noch funktioniert, wenn Du dich aus Zeitgründen nicht immer an die Ruhe- und Wartezeiten in den Rezepten halten kannst.
                      LG Tanja

                      Meine Küchenhelfer sind u.a. der TM31, Crockys von Apexa und Rival, Alfredo, ISI Gourmet Whip, die Komo Duett 100 ,der MANZ 30/2 E, die Kenwood KM 040.....

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                      • #12
                        Hallo Ihr Lieben,

                        ich war bei Andrea und habe mit ihr diese Baguettes gebacken. Gut, dass sie den Teig immer griffbereit im Kühlschrank hat.

                        Ganz ehrlich: die Baguettes aus einem Supermarkt in Frankreich schmecken lange nicht so gut. ABER die Baguettes vom Bäcker, natürlich auch in Frankreich, schmecken exakt so!!!! Ich bin so froh, dass wir nun hier so ein tolles Rezept haben.

                        Übrigens läßt sich so ein Baguette auch prima aufbacken!

                        Liebe Grüße
                        Zuletzt geändert von boqueria; 17.08.2012, 00:08.
                        Sigrid

                        "Das Geheimnis des Könnens liegt im Wollen." (Giuseppe Mazzini)

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                        • #13
                          Hallo Andrea,
                          ein tolles Rezept,ich hatte das bei Plötz auch schon mal gesehen,es aber noch nicht gebacken.
                          Auf jeden Fall muss man sich einen guten Plan entwickeln, dass man nicht plötzlich noch vor dem eigentlichen Aufstehen in die Küche muss, um den Teig zu bearbeiten.
                          Hältst du dich im letzten Schritt genau an 31 Stunden oder hast du schon eine Spanne wie beim Vorteig ausprobiert?

                          ein Plan könnte so aussehen...wenn ich mich nicht verkalkuliert habe:

                          Donnerstag Vorteig ansetzen, ab 14 Uhr 17 Stunden Ruhezeit
                          Freitag 7 Uhr bearbeiten (ca.95 Min), ab ca.9 Uhr 31 Stunden Ruhezeit
                          Samstag 17 Uhr Teig bearbeiten (ca.75 Min) ca. 18.30 Uhr Baquette fertig

                          Anmerkung: viel zu spät, wir grillen schon um 18 Uhr, und Freitag noch früher aufstehen...nö...7Uhr ist für mich schon zu früh*ggg*
                          Zuletzt geändert von Maria; 16.08.2012, 10:46.
                          Liebe Grüße von Maria
                          ~~~~~~~~~~~~~~~~~
                          Fotoblog

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                          • #14
                            Hallo Maria,
                            ich habe mich noch nie so akribisch an die Zeiten gehalten ... ne Stunde mehr oder weniger spielt wirklich keine Rolle.
                            Man sollte aus 10 Stunden nicht eine machen, aber ob neun oder elf merkst du nicht am Ergebnis.
                            Viele Grüße Christel

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                            • #15
                              Hallo Andrea
                              Ich habe gerade dein Baguette ausprobiert so was Leckeres und knuspriges habe ich noch nicht gegessen selbst meine ganze Familie war begeistert.

                              Ich habe vergessen zu erwähnen die Tomaten sind von Waltraud aus dem Garten
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                              Zuletzt geändert von Christa; 16.08.2012, 22:05.
                              Liebe Grüße
                              Christa

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