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Alt 19.03.2011, 11:24   #1
Apfelbaum
 
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Standard Glukosesirup

Hallo,

im Quasi-Bounty-Rezept von Küchenschabe hatte jemand den Link zum chefkoch-forum-Rezept Glukosesirup eingestellt. Dort steht, dass diese Flüssigkeit sich sehr gut als Zuckerersatz beim Eismachen eignet, da der Glukosesirup keine Eiskristalle verursacht. Ich habe es deshalb ausprobieren wollen und natürlich das Rezept mit dem TM getestet.
Es klappte prima. Gluskosesirupkochen ist ungefähr wie Konfitüre kochen. Sprudeld kochen lassen und aufpassen, dass nichts überkocht.
Mehr Infos zum Thema findet ihr aber hier.

Glukosesirup

Zutaten:

500 g Zucker
300 ml Wasser
1 TL Zitronenensäure
1 TL Natron

Zubereitung:
  • Zucker und Zitronensäure und Wasser in den Mixtopf geben.
  • 10 Min./Varoma/Stufe 2 einstellen.
    Der Zucker darf nicht braun werden. Sollte sich der Zucker nicht zügig auflösen, evt. zunächst etwas weniger Hitze oder eine höhere Rührstufe wählen.
  • Nach ca. 8 Minuten wird die Masse klar und fängt an zu sprudelnd zu kochen.
  • Nun das Rührwerk kurz anhalten, Hitze weg nehmen (= Temperatur auf 0 drehen) und einen Teelöffel Natron-Pulver hinzugeben. Achtung! Das schäumt sehr stark, dürfte aber nicht überkochen.
  • Anschließend Temperatur wieder auf Varoma/Stufe 2 und die Zeit zu Ende laufen lassen.
Quelle: "chefkoch-forum" . Dort ist das Rezept für die Zubereitung auf dem Herd beschrieben.
Angehängte Grafiken
Dateityp: jpg Glukosesirup.jpg (90,0 KB, 47x aufgerufen)
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Alt 19.03.2011, 12:22   #2
Floh
 
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Zum Eismachen ist dieser Glukosesirup wirklich prima, ich habe ihn schon mehrfach zubereitet. Sobald ich meine Eismaschine wieder aus dem Winterschlaf hole, werde ich ihn auch wieder herstellen.

Zur Bonbon-Herstellung ist er allerdings nicht geeignet, da er dazu viel zu dünnflüssig ist.
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Alt 19.03.2011, 16:59   #3
Susanne
 
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Floh,

könnte man ihn für die Bobons nicht weiter reduzieren?
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Alt 19.03.2011, 17:05   #4
Susanne
 
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Huhu, ich nochmal,

ich habe nochmal nachgedacht, Haushaltszucker ist ja keine reine Glukose. Die Saccharose (der Haushaltszucker) ist ein Doppelzucker, dessen einer Teil Glukose und der andere Teil Fruktose ist. Weshalb Fruktoseintolerante Menschen keinen Haushaltszucker vertragen.

Vielleicht braucht es für die Herstellung von Bonbons tatsächlich die reine Glukose?
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Alt 19.03.2011, 17:06   #5
Floh
 
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Zitat:
Zitat von Salsa Picante Beitrag anzeigen
Floh,

könnte man ihn für die Bobons nicht weiter reduzieren?
Ich glaube kaum. Die Konsistenz des gekauften Glukosesirups geht so in Richtung dunkles Rübenkaut. Zäher geht es kaum.

Beim Bonbonkochen kommt es ja sehr genau auf Konsistenz und Temperatur an. Die Masse muss z.B. immer bei 116°C kochen, sonst werden die Bonbons nicht fest.

Du hast meine Karamell-Bonbons ja probiert.

Ich versuche aber noch einmal Genaueres herauszufinden.
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Alt 19.03.2011, 17:16   #6
Brigitte
 
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Hallo Susanne, für die Bonbonherstellung bräuchtest Du echten Glukosesirup. Glukosesirup kann man nicht aus Haushaltszucker herstellen, sondern nur aus gekauftem Glukosepulver (industriell hergestellt aus Stärke!), das man mit Wasser aufkocht oder auch schon fertig als Sirup kauft.

Dieses Gemisch hier, was Apfelbaum eingestellt hat (super, dass Du es für den Thermomix umgewandelt hast, liebe Apfelbaum!) würde strenggenommen als Invertzucker bezeichnet. Und bei der Eisbereitung ist dieses Gemisch hier aber schon mal auf jeden Fall ein Ersatz für das gekaufte Glukosesirup. Durch die Säure nämlich, die in diesem Rezept verwendet wird, kristallisiert dieses Sirup nicht mehr so leicht wie normales Zuckersirup/Läuterzucker, was ja nur aus Zucker und Wasser hergestellt wird. Ein gebräuchliches Mischungsverhältnis für cremiges Eis ist ca. 60 % Haushaltszucker und der Rest dann z.B. von dieser Mischung von Apfelbaum.

All diese Infos habe ich z.B. von hier, als ich von google wissen wollte, was denn nun der Unterschied von Glukosesirup, Läuterzucker und Zuckersirup ist.
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Geändert von Brigitte (19.03.2011 um 17:19 Uhr)
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Alt 19.03.2011, 17:17   #7
Susanne
 
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Ja eben Floh,

diese Karamellbonbons verfolgen mich bis in meine Träume, ich möchte sie auch gerne mal machen. Und wenn ich da nicht einen ganzen Eimer Sirup bestellen muss, sondern ihn selber machen kann, fände ich das toll.

Aber wenn es nur auf die Konsistenz und nicht auf die Zuckerzusammensetzung ankommt, müsste der Sirup doch einfach weiter eingekocht werden, oder? Hast du Bedenken, dass der TM das nicht mehr rührt, oder dass vielleicht die Temperatur nicht ausreicht?
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Alt 19.03.2011, 17:27   #8
Floh
 
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Hallo Susanne,

einen großen Eimer musst Du nicht kaufen, ich habe letzt eine 600g Dose bestellt.

Ja, ich hätte Angst, dass der TM das nicht mehr gerührt bekommt und irgendwie muss der Kram ja auch wieder aus dem Topf.
Man könnte ihn allerdings ablaufen lassen und mit dem im Topf verbliebenen Rest eine Eismasse zubereiten.

Wie Brigitte aber schon geschrieben hat, kann man den 'echten' Glukosesirup nicht so leicht selbstmachen.

Was mir aber gerade dazu noch einfällt ist, dass Glukosesirup nicht auskristallisiert und er genau aus diesem Grund verwendet wird. Mein letzter Rest des für Eis selbst gemachten Sirup nach einer Weile das Kristallisieren begonnen hat.
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Alt 19.03.2011, 17:35   #9
Susanne
 
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Oh,

Brigittes Beitrag habe ich glatt überlesen. Danke für die Erklärungen!

Gut, dann muss ich den Sirup für Bonbons bestellen (wenn ich in diesem Leben nochmal dazu komme welche zu kochen).
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Alt 19.03.2011, 17:43   #10
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Vielleicht sollte man hier die Bezeichnung auch ändern, damit es nicht zu den Verwirrungen führt, wie in dem genannten Thread. Denn da heißt es: "Nur heisst das von dir geköchelte Ding eben Invertzucker und nicht Glukosesirup".

Was ich bisher von dem Ganzen verstanden habe:

Zuckersirup/Läuterzucker = Wasser und Zucker

Invertzucker: ist fast identisch mit Zuckersirup/Läuterzucker, nur dass beim Invertzucker die Zitronensäure als Katalysator die Bildung von Zuckerkristallen weitgehend verhindert.

Glukosesirup: kann man nicht aus Haushaltszucker herstellen, sondern nur aus gekauftem Glukosepulver (industriell hergestellt aus Stärke!), die man mit Wasser aufkocht oder auch schon fertig als Sirup kauft.

Und beim Schreiben fällt mir gerade so auf, dass das ja auch einen Eintrag in der Warenkunde wert ist, um diese Unterschiede klarzustellen.
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Alt 20.03.2011, 16:38   #11
Apfelbaum
 
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Zitat:
Zitat von Brigitte Beitrag anzeigen
Ein gebräuchliches Mischungsverhältnis für cremiges Eis ist ca. 60 % Haushaltszucker und der Rest dann z.B. von dieser Mischung von Apfelbaum.
Wir sind ja noch sehr am Experimentieren. Gestern abend haben mein Sohn und ich schnell ein Vanilleeis für den Nachtisch rühren lassen. Wir haben nach dem englischsprachigen Kochbuch Ben & Jerry's Homemade Ice Cream & Dessert Book die French Vanilla gemacht. Halbes Rezept, da wir nur 3 Personen waren und die komplette Zuckermenge durch den selbstgemachten Glukosesirup (75 ml) plus 20 g Vanillezucker ersetzt. Es hat so gut geschmeckt, dass alles weg war, bevor ich auf die Fotoidee kam.
Wieso soll man eigentlich nur eine Teilmenge durch den Sirup ersetzen?
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von Christa
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Alt 20.03.2011, 19:08   #12
Brigitte
 
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Zitat:
Zitat von Apfelbaum
Wieso soll man eigentlich nur eine Teilmenge durch den Sirup ersetzen?
In den Infos diesbezüglich, liebe Apfelbaum, stand zu lesen:

Invertzucker und Glukose schmecken weniger süss als Haushaltszucker und etwas "flach". Daher benötiogt man für ein fein-süsses Eis auch Haushaltszucker.

Und dann war da eben besagtes Mischungsverhältnis angegeben.
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Alt 14.06.2011, 10:35   #13
klaus69
 
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Zitat:
Zitat von Brigitte Beitrag anzeigen
...Glukosepulver (industriell hergestellt aus Stärke!)...
Hi, noch so eine Erläuterung:

Glukosepulver ist identisch mit dem üblichen Traubenzucker.
Aus Stärke kann Glukose deshalb ganz einfach hergestellt werden, weil Stärke eine Makromolekül aus vielen Glukosemolekülen ist.

Ich werde mal unseren restlichen Traubenzucker dafür verwenden.

Danke für die Umwandlung des CK-Rezeptes in ein TM-Rezept.

Und als bekennender Stevia-Fan wage ich mal die Behauptung, dass eine intensivere Süße auch mit Stevia erreicht werden kann.
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Beste / Herzliche / Liebe Grüße
Klaus - der Küchenzauberer


Johann Wolfgang von Goethe: „Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.“



klaus69 ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 24.04.2012, 10:09   #14
Krabbe
 
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Hallo allerseits,

ist das hier der Glukosesirup ,den man zum Dekorieren von Torten verwendet z. B. für Blüten?
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Bis dann dann
Krabbe

Zündende Ideen haben schon so manchen Strohkopf in Flammen gesetzt
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