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Verhältnis: Vollkornmehl / Wasser??

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  • Verhältnis: Vollkornmehl / Wasser??

    Hallihallo Ihr Lieben!!!

    Nun bin ich ja glücklicherweise im Besitz einer Mühle. Sie ist auch sehr gut. Ich habe bloß jetzt das Problem, wenn ich meine Brötchenteige umwandeln möchte: Ich habe immer einen klebrigen Teig, der an meinen Fingern klebt anstatt sich mal formen zu lassen.
    Was mache ich falsch?
    Wie muß ich es umrechnen? Ich habe schon mitbekommen mehr Mehl nehmen, aber gibt es da eine Faustregel oder ca. Regel zur Flüssigkeitsmenge??

    Ich möchte nämlich eigentlich fast nur noch mit diesem Mehl arbeiten auch für Kuchen. Geschmacklich habe ich noch keine Nörgelei bekommen, eher im Gegenteil. Gesünder ist es ja nun wirklich.

    Vielen Dank schon einmal für Eure Antworten. Hier sind ja so einige Fachleute!!!!
    Liebe Grüsse Marion

    Geniesse den Augenblick, denn es ist der erste Tag von dem Rest Deines Lebens!

  • #2
    Hallo liebe Marion,

    ich backe viel mit reinem Vollkorn... und ich nehme nicht mehr Wasser... oder Mehl... als im Rezept angegeben.

    Versuche mal mit öligen oder nassen Händen den Teig zu formen...wenn er Dir feucht und klebrig scheint, vielleicht geht es Dir da besser von der Hand.

    Hier sind viele VK Rezepte gelingsicher... probiere sie aus.... und bald bekommst Du das "Gefühl" für den Teig.

    Freue mich schon auf Deine neue Rezepte

    Grüßle

    Gaby
    wir können den Tag nicht verlängern, aber wir können ihn versüßen

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    • #3
      Hallo Marion,

      ich habe auch noch keine Probleme wegen der Wassermengen gehabt.

      Ein Vollkornteig wird geschmeidiger, wenn du ihn quellen lässt (bitte nur mit Weinsteinbackpulver) oder wenn es ein Hefeteig ist kalt über Nacht gehen lässt.

      Zum Brötchen formen habe ich Streumehl.

      Mach weiter und lass dich nicht kirre machen, du kriegst das hin!
      Liebe Grüße von Susanne


      Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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      • #4
        Hallo,

        für Vollkornmehl braucht man ~ 20 % mehr Flüssigkeit als mit Typenmehl ansonsten wird das Brot zu trocken und fest und geht nicht richtig auf.

        Es wird empfohlen einen Teil des Vollkornmehls als Quell- oder Brühstück anzusetzen.
        Gruß Inge

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        • #5
          Hallihallo Ihr Lieben!!

          Vielen Dank für Eure Antworten.

          Ich werde mir das mal zu Herzen nehmen mit dem quellen lassen und die Hände einölen oder evtl. etwas weniger Wasser.
          Trotz des Klebens sind die von mir ausprobierten Vollkornbrötchen super geworden, aber das nächste Mal lasse ich sie mal über Nacht gehen.

          Ist schon witzig....... meine Mädels hatten helle Brötchen und meine Vollkornbrötchen zur Wahl. Beide griffen sofort zum Vollkornbrötchen. Wie schnell man sich doch daran gewöhnen kann.

          Der Kommentar von einem Schulkollegen meiner großen Tochter, als sie mal ein gekauftes Käsebrötchen mit hatte: "Was ist denn bei Euch los? Seit wann ißt Du solche ungesunden Brötchen?" Ich mußte wirklich grinsen, da sie schon auch vor der Mühle die selbstgemachten Brötchen mit Körner liebten!!!

          Ich bin einfach nur glücklich mit der Mühle. und natürlich in Kombination mit dem TM!!!
          Liebe Grüsse Marion

          Geniesse den Augenblick, denn es ist der erste Tag von dem Rest Deines Lebens!

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          • #6
            Moin!

            Iobrecht, du hast recht!

            Ich habe das verdreht. Da ich seit mehr als 20 Jahren eigentlich keinen Weißmehlhefeteig mehr gemacht habe, hatte ich mich in meiner Antwort darauf gestürzt, dass Marions Teige zu feucht sind.

            Im direkten Vergleich Andreas Pizzateig und meinem Dinkel-Vollkorn-Teig:

            Andrea hat 500g Mehl und 250g Wasser.

            Ich habe 500g frisch gemahlenen Dinkel und 300g Wasser.

            Öl und in meinem Fall Essig können wir aussen vor lassen, das kommt sich bei beiden Teigen in der Flüssigkeitsmenge gleich.

            Es sind also genau deine beschriebenen 20%.

            Bei anderen, z.B. Kuchen Teigen bleibe ich allerdings bei der mit Auszugsmehl angegebenen Flüssigkeitsmenge, weil ich den Zucker durch Honig ersetze, würde ich da mit der Flüssigkeitsmenge hochgehen, wäre der Teig zu flüssig. Ich erhöhe den Backpulveranteil dort meist um einen Teelöffel.
            Liebe Grüße von Susanne


            Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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