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Dinkelbrötchen

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  • Dinkelbrötchen

    Huhu!

    Hier ist mein lanjährig erprobtes Brötchen Rezept, aber nun mit dem Backmalz verfeinert! Die Brötchen schmecken jetzt noch besser!

    Vollwert Dinkelbrötchen mit Dinkel - Backmalz

    Zutaten:

    500 g Dinkel
    2 EL Dinkel - Backmalz
    320 g Wasser
    2 TL Salz
    20 g Hefe

    Zubereitung:
    • 250g Dinkel 2 Min./Stufe 10 feinmahlen, umfüllen
    • die 2. Portion Dinkel, auch 250g 2 Min./Stufe 10, auch umfüllen
    • Wasser, Dinkel - Backmalz, Salz und Hefe in den Mixtopf geben, 2 Min./37°/Stufe 2 erwärmen
    • das Mehl hinzufügen und 2 Min./Teigstufe verarbeiten
    • Den Teig aus dem Mixtopf in eine große Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
    • Den Backofen auf 175°C vorheizen.
    • Nun den Teig zu einer Kugel formen, platt drücken und in 16 "Kuchenstücke" teilen.
    • Die einzelnen "Kuchenstücke" zu Brötchen formen, auf ein Blech legen, einschneiden und mit Wasser besprühen, dort noch einmal 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen.
    • Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 15 -18 Min. backen. Die fertigen Brötchen sollten hohl klingen wenn sie mit dem Fingerknöchels beklopft werden.

    Die Brötchen sind im Vergleich zu gekauften Weißmehlbrötchen klein. Sie können gerne größer gebacken werden, die Backzeit wird sich dann etwas verlängern. Zu bedenken ist aber, dass Vollkornbrötchen schneller sättigen!

    Variante:

    Zutaten:

    500 g Dinkel feingemahlen
    300 g Wasser
    20 g Hefe
    2 TL (oder 1,5 Messteelöffel) Salz
    1,5 EL dunkler Balsamico (ist auch nett wegen der Farbe)
    1 TL Honig

    Zubereitung wie gehabt.
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Susanne; 06.05.2011, 14:05. Grund: Variante eingefügt
    Liebe Grüße von Susanne


    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.


  • #2
    PRIMA!

    Auch ohne Backmalz,

    dafür habe ich die Teilchen vorm backen in Mohn und Sesam gewälzt.

    Meine ersten Brötchen mit eigenem Mühlenmehl, toll, ein ganz neues Gefühl!

    Danke für´s "einfache" und leckere Rezept.
    und liebe Grüße nightwalk

    Folge nicht den Fußspuren der Meister:
    suche, was Sie gesucht haben.....
    Basho

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    • #3
      Hallo Nightwalk,

      klasse, dass sie dir schmecken! Ich habe sie jahrelang ohne Backmalz gebacken. Aber seit Silke hier ihr Backmalz eingestellt hat, ist es um geschehen!

      Ich mag sie auch mit Sesam, Mohn oder in der "Luxusausführung": oben Kürbiskerne unten Sonnenblumenkerne! (oder aber die Kerne untergeknetet...).
      Liebe Grüße von Susanne


      Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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      • #4
        Hallo Salsa,

        danke für die
        mit dem Kühlschrank! Nun bereite ich den Teig bereits abends zu und brauche morgens nur noch formen und backen, prima!!!


        und liebe Grüße nightwalk

        Folge nicht den Fußspuren der Meister:
        suche, was Sie gesucht haben.....
        Basho

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        • #5
          Diese Brötchen wird es morgen bei uns geben. (Ich hab nämlich grad keinen ST da und da kommt mir diese Alternative wie gerufen!)
          Merci für den Hinweis, meine Liebe
          Viele Grüße aus dem Süden
          Penny Lane
          -Archimagirus-

          Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

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          • #6
            Hi Penny,

            es gibt auch noch die optimierten Dinkelbrötchen... aber wenn du in diesem Rezept noch 1,5 EL Essig zugibst, dann werden sie noch besser!
            Liebe Grüße von Susanne


            Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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            • #7
              Backmalz

              Woher bekommt man denn Backmalz? ich habe es noch nie gesehen. Und was ist das ? Ein Naturprodukt?

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              • #8
                Zitat von nightwalk Beitrag anzeigen
                Hallo Salsa,

                danke für die mit dem Kühlschrank! Nun bereite ich den Teig bereits abends zu und brauche morgens nur noch formen und backen, prima!!!

                Dies Rezept ähnelt sehr meinem eigenen, außer Backmalz. Das probiere ich demnächst. Die "gute Idee" mit dem Kühlschrank habe ich trotz mehrmaligem Durchlesen nicht gefunden. Brauche ich eine Brille? Ist gemeint, dass sich der fertige Teig im Kühlschrank über Nacht ruhig verhält und morgens problemlos zu verwenden ist? Neulich habe ich rohe Teiglinge eingefroren. Das anschließende Backergebnis war ziemlich erbärmlich.
                Liebe Grüße von Rena

                Verstehen kann man das Leben rückwärts, leben muss man es aber vorwärts!

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                • #9
                  Guten Morgen Rena,

                  ungebackene Teiglinge sollte man erst bei Zimmertemperatur auftauen und gehen lassen. Sonst kannste das knicken.

                  Und, man kann fast jeden Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. (kaltes Wasser verwenden!)Dann aber auch bei Zimmertemperatur wieder etwas gehen lassen. Dann wird das am besten. Nach meiner Erfahrung jedenfalls.

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                  • #10
                    Guten Morgen Rena,

                    wir haben ein ganz tolles Rezept für Backmalz hier! Es braucht etwas Zeit, aber als umständlich würde ich es nicht bezeichnen.

                    Ansonsten habe ich ein Gerstenbackmalz aus dem Naturkostladen, aber der Geschmack wird damit anders, etwas herber, es ist in der Konsistenz Sirup artig.

                    Du kannst auch ganz auf das Backmalz verzichten.
                    Liebe Grüße von Susanne


                    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                    • #11
                      Hallo Annemarie, hallo Susanne,

                      danke für die guten Tipps. Rohe Teiglinge einfrieren ist erstmal passee, aber den Teig am Vorabend herstellen und über Nacht im Kühlschrank lagern, probiere ich auf jeden Fall aus.

                      Das mit dem Backmalz hört sich so gut an. Bisher hatte ich "Backmalz" in Euren Rezepten immer ignoriert, da ich eine Mischung von undefinierbaren Aromen vermutete. Jetzt weiß ich - weit gefehlt! Da ich öfter Getreide keime, ist der Rest wahrscheinlich auch keine Schwierigkeit. Darauf freue ich mich schon. Oft ist es eine Kleinigkeit, die aus etwas gutem etwas perfektes macht.

                      Toll, dass es Euch gibt und ich immer Neues erfahre.
                      Liebe Grüße von Rena

                      Verstehen kann man das Leben rückwärts, leben muss man es aber vorwärts!

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                      • #12
                        Hi Rena,

                        nochmal zum einfrieren:

                        ich backe oft Brötchen nur zu ca. 2/3 fertig, also die sehen aus wie vom Tode erschrocken (sagt man hier so...) sind aber schon richtig aufgegangen. Die stopfe ich lauwarm in einen Beutel und ab in die TK Schublade. Das klappt dann mit dem aufbacken hervorragend. Halt so lange bis dir der Bräunungsgrad gefällt.
                        Ich habe auch einige Brötchensorten im Repertoire die ich nur in einen Beutel gebe und und dann am nächsten Morgen unter Leitungswasser halte und dann aufbacke.

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                        • #13
                          Hi Annemarie,

                          das mit dem Aufbacken habe ich schon gemacht, allerdings mit 3/3 fertigen Brötchen. Der 2/3 Variante habe ich noch nicht vertraut. Mit dem unter Leitungswasser halten und dann aufbacken, das habe ich früher mit gekauften Brötchen so gemacht. Zu Tode erschrocken sahen meine eingefrorenen Teiglinge nach dem Backen übrigens auch aus.

                          Bei Übernachtungsbesuch würde ich so richtig frisch gebackene Brötchen unübertroffen finden. Ich will natürlich damit glänzen. Die sollen so gut schmecken, dass es niemandem einfällt, die Nase über Vollkornbrötchen zu rümpfen. Wecken mit dem Lärm der Getreidemühle würde den Erfolg allerdings zunichte machen.

                          Liebe Grüße von Rena

                          Verstehen kann man das Leben rückwärts, leben muss man es aber vorwärts!

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                          • #14
                            Annemarie,

                            die Methode klingt gut, ich habe mich immer gefragt, wie lange die käuflichen Aufbackbrötchen im Verhältnis wohl vorgebacken sind. Jetzt werde ich es mit Deiner 2/3 Methode in den nächsten Tagen mal ausprobieren. Danke!

                            Nun habe ich eben wieder zwei Rezepte Brötchen bis zum Gehen fertig gemacht, wenn ich mir das Rezept durchlesen, habe ich es ein wenig verändert im Laufe der Zeit.

                            Da ich nicht immer das selbstgemachte Backmalz da habe und der Geschmack mit dem Gerstenmalz doch herber ist, mache ich den Teig im Moment gerne so:

                            500 g Dinkel feingemahlen
                            300 g Wasser
                            20 g Hefe
                            2 TL (oder 1,5 Messteelöffel) Salz
                            1,5 EL dunkler Balsamico (ist auch nett wegen der Farbe)
                            1 TL Honig

                            Der Rest bleibt sich gleich, ich werde es oben mal als Variante ergänzen!

                            Mit dem Gerstenbackmalz habe ich neulich für ein Buffet Stangenbrote gebacken, 50/50 Dinkel fein gemahlen/Weißmehl und ohne Essig. Das ist sehr gut angekommen, es war ein eher nordisch angehauchtes Buffet mit viel Fisch und das Brot passte gut.
                            Liebe Grüße von Susanne


                            Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                            • #15
                              Hi Susanne,
                              ich hab auch ein wenig verändert
                              Ich hab grad 'ne Menge Roggensauerteigansatz und hab davon einfach 2 EL genommen und dafür das Backmalz gestrichen. Wasser habe ich ca. 20 g weniger genommen. Nun sind die 'Schnecken' im Ofen und ich schick Dir später ein Foto (wenn dann noch welche übrig sind ...)
                              Viele Grüße aus dem Süden
                              Penny Lane
                              -Archimagirus-

                              Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

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