Roggenbrötchen mit Sauerteig

[Penny Lane]

Zutaten:

400 g frischer Roggensauerteig
300 g Dinkelvollkornmehl
60 g Dinkelmehl
60 - 100 ml warmes Wasser
1 gekochte Kartoffel (ca. 50 g)
25 g Olivenöl
1 TL Zucker
2 TL Salz

evtl. Haferflocken zum wälzen

Zubereitung:

• 200 g Dinkelkörner in 2 Min./Stufe 10 mahlen
• 100 g Dinkelkörner zugeben und 1 1/2 Min./Stufe 10 mahlen und umfüllen.
• Die gekochten Kartoffel in 3 Sek./Stufe 5 zerkleinern
• Die übrigen Zutaten zuwiegen und 2 Min./Teigstufe kneten
• Den Teig ca. 45 Min. ruhen lassen und
• ca. 30 Sek./Teigstufe kurz kneten
• Dann den sehr weichen Teig auf Mehl-Haferflockengemisch befördern und ca. 14 kleine Brötchen (~ 70 g) formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mindestens 10 Std. gehen lassen. (Meine Brötchen durften über Nacht im beleuchteten Backofen auf mich warten. Damit hatten sie eine Ruhezeit von fast 16 Stunden)
• Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Brötchen noch einmal gut einsprühen und 5 Minuten bei 250° backen. Danach
• den Ofen auf 200°C schalten und weitere 15 Min. backen.

Ich möchte gerne versuchen, aus diesem Rezept mit immer weniger Dinkelmehl und höherem Roggenanteil ähnliche Brötchen wie die Hamburger 'Nur hier - Weltmeister' zu bekommen. Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Wassermenge noch etwas reduzieren und verschiedene Saaten einrollen.

Der Teig ist schon sehr schön locker geworden - aber es fehlt noch was - nur was? Vielleicht kann mir hier ein 'Nur hier - Fan' noch einen Tipp geben?

[boqueria]

Huhu Penny,

ich würde entweder Backmalz oder Kümmel an den Teig geben. Allerdings weiß ich nicht, wie Eure "Nur hier-Weltmeister" schmecken.

Liebe Grüße