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Ziegenkeule mit Lavendelsoße

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  • Ziegenkeule mit Lavendelsoße

    Ziegenkeule mit Lavendelsoße

    Zutaten:

    1 Ziegenkeule mit Knochen
    5-7 EL Butterschmalz (Ghee)
    4-6 Knoblauchzehen (je nach Größe)
    1 kleine Karotte
    1 kleines Stückchen Sellerie
    1 gestrichener EL Thymian
    1 EL Lavendelblüten (getrocknet)
    2 Lorbeerblätter (angeknickt)
    4 Nelken
    4 Piment
    2 kleine Wacholderbeeren
    2 TL schwarze Pfefferkörner
    0,25 l trockener Weißwein
    0,25 l Buttermilch
    0,25 l Ziegenmilch (ersatzweise den Buttermilchanteil entsp. erhöhen)

    Salz
    Saft von 1/2 Zitrone

    Zubereitung:

    In manchen Rezepten wird empfohlen, Ziegenfleisch zu marinieren - ich habe es unterlassen.
    • Das Ghee in einem ausreichend großen Topf heiß werden lassen und die Ziegenkeule rundherum anbraten.
    • Fleisch herausnehmen und das geputzte und gewürfelte Gemüse sowie die Gewürze kurz anbraten.
    • Mit Weißwein, Butter- und Ziegenmilch ablöschen.
    • Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel im 200 ° C heißen Ofen für ca. 45 Minuten garen. Zartes Ziegenfleisch ist nach dieser Zeit butterweich und innen ganz leicht rosig.
      (Bei etwas weniger zartem Fleisch würde ich die Garzeit entsprechend schrittweise verlängern - auf gesamt ca. 1 Std. 15 Min.)
    • Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Knochen vorsichtig auslösen.
    • Nun das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und warm halten.
    • Für die Soße den Bratensatz in die TM geben, nur die Lorbeerblätter herausfischen und auf 20 Sek./Stufe 6-7 pürieren.
    • Evtl. die Soße etwas einkochen lassen: ca. 5-10 Min./100°/Stufe 2.
    • (evtl. mit einer Mischung aus z.B. Butter und Mehl binden.)
    • Mit Zitronensaft und Salz abschmecken

    Als Beilage hatte ich dazu einen Auflauf mit Lippischer Ananas
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    Zuletzt geändert von Penny Lane; 29.10.2010, 15:10. Grund: Foto eingefügt
    Viele Grüße aus dem Süden
    Penny Lane
    -Archimagirus-

    Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

  • #2
    Hallo Penny Lane,
    stöbere gerade durchs Forum da ich noch neu bin und schau mir alles an,bin da auf dein Rezept gestossen.
    Das hört sich ja gut an, Aber wo beziehst du das Ziegenfleisch?
    Ich wohne auf dem Dorf und da kriegt man das nicht.
    viele Grüße Schabi

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    • #3
      Hallo Schabi,
      na, zuerst einmal herzlich Willkommen im Virus Culinarius. Schön, daß Du uns gefunden hast und schön, daß Dich mein Rezept gleich angesprochen hat.

      Das ist ja interessant: ich wohne in der Stadt und kaufe mein Ziegenfleisch auf dem Dorf in Schleswig Holstein. Vielleicht kannst Du im Internet einen Ziegenhof in Deiner Nähe finden? Evtl. kann die Landwirtschaftskammer Dir auch einen Ziegenhof benennen.
      Viele Grüße aus dem Süden
      Penny Lane
      -Archimagirus-

      Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

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      • #4
        Hallo Penny Lane,
        danke für dein Willkommen, ja manchmal ist es schon komisch, wir haben zwar viele Dörfer aber das sind eher Wohndörfer, Handel und Bauernläden gibt es da nicht soviel.
        Im Norden ist das wohl etwas anders.
        Schöne Grüße Schabi

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        • #5
          Hallo Penny Lane ,
          danke für deine PN , jetzt hatte ich mir so Mühe gegeben und jetzt ist mein Beitrag verschwunden, muß jetzt ins Bett , muß morgen früh zur Arbeit , werde morgen Abend wieder hereinschauen.
          Schöne Grüße Schabi

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          • #6
            Hallo Penny Lane!

            Gestern Abend gabs dieses Rezept, da die Keulen ausverkauft sind, habe ich einfach zwei Schultern genommen.
            Hast Du das Fleisch vorher wirklich nicht gesalzen? Uns fehlte ganz eindeutig Salz am Fleisch. Da reicht das Nachsalzen der Sauce nicht aus.

            Da der TM besetzt war, habe ich die Sauce wie bei uns üblich mit Speisestärke angedickt. Und das Anbraten habe ich mir auch gespart. Die dreiviertel Stunde ist für mich nämlich eine ungeünstige Zeit, ich brauche länger zum Melken... Also ohne Anbraten für zwei Stunden in den Ofen, dann braucht man auch die Knochen nicht mehr auslösen, die fallen fast von alleine ab

            So, und die Lavendelblüten... Ich wollte nicht extra dafür in die Apotheke fahren, also habe ich von Salus Lavendelblütentee genommen, exakt 2,1g. Drei Teebeutel aufgerissen und mit einem Esslöffel abgemessen.

            Es hat geschmeckt, gesalzen wäre es deutlich besser für unseren Geschmack, allerdings möchte mein Vater doch lieber weiterhin in Rotweinsauce, er meint, das passt besser zur Ziege. Aber die Lavendelblüten können ja auch in die Rotweinsauce

            Vom Marinieren würde ich in dieser Sauce ganz dringend abraten! Mir hat mal ein Kunde erzählt, dass er den Ziegenbraten drei Tage in Buttermilch eingelegt hat, "schmeckte wie Kaninchen" das wäre dann doch zu schade!

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            • #7
              Liebe Nelja,
              vielen Dank für Deine Rückmeldung. Es freut mich, daß es sogar Deinem Vater geschmeckt hat. Wir essen von Haus aus schon sehr wenig Salz - so kann ich es sehr gut verstehen, daß es für Euren Geschmack vielleicht nicht ausreichend gesalzen war. Aber das kann man ja individuell anpassen
              Den superzarten Ziegenbraten von meiner Quelle würde ich auf keinen Fall 3 Tage lang marinieren - wäre schade um den einmaligen Geschmack.
              Lavendel in Rotweinsoße stelle ich mir auch sehr lecker vor. Mal sehen, ob ich das demnächst ausprobiere. Ich schau mir mal Dein anderes Ziegenbratenrezept an.
              Viele Grüße aus dem Süden
              Penny Lane
              -Archimagirus-

              Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

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              • #8
                Heute, am Pfingstsonntag, gibt es eine Ziegenkeule. _Dieses mal werde ich das Rezept im Slow-Cooker ausprobieren. Ich habe das Fleisch übrigens gerade mit Lavendelsalz eingerieben und bin gespannt, ob 6-7 Std. auf 'Automatik' ausreichend sind.
                Viele Grüße aus dem Süden
                Penny Lane
                -Archimagirus-

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                • #9
                  Hallo Penny!

                  Guten Appetit wünsche ich euch! Hast Du das Lavendelsalz selbst gemacht?

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                  • #10
                    Danke, liebe Nelja,
                    ich habe den Rest vom Schubeck-Lavendelsalz verbraucht. Aber die nächste Salzmischung werde ich nach den Inhaltsangaben (und meinem Geschmack) selber zusammenstellen.
                    Viele Grüße aus dem Süden
                    Penny Lane
                    -Archimagirus-

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                    • #11
                      Nchtrag: nach 5 Std. auf Automatik ist die Ziegenkeule super zart und fällt fast alleine vom Knochen.
                      Die Soße ist gerade in der TM und simmert so leise vor sich hin. Mir läuft das Wasser schon im Mund zusammen.
                      Ich hatte tatsächlich nicht mehr genug Kartoffeln im Haus und deshalb gibt es Nudeln dazu. Als Gemüse gibt es Zucchini mit wenig Tomate im MRI gedünstet und abgeschmeckt mit ganz wenig Lavendel.
                      Und nun wird im Garten getafelt!
                      Zuletzt geändert von Penny Lane; 12.06.2011, 18:46. Grund: Zeit korrigiert ...
                      Viele Grüße aus dem Süden
                      Penny Lane
                      -Archimagirus-

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                      • #12
                        Für morgen habe ich mal wieder eine Ziegenkeule auf dem Speiseplan.
                        Sie wird nach Originalrezept zubereitet und als Beilage gibt es Kartoffeln und Brokkolie. Ich freu mich schon drauf.
                        Viele Grüße aus dem Süden
                        Penny Lane
                        -Archimagirus-

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