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Kartoffel - Dinkelvollkronbrötchen mit Hefe

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    Kartoffel - Dinkelvollkronbrötchen mit Hefe

    Das ursprüngliche Rezept hat mir eine Freundin heute morgen geschickt, mit weißem Mehl und Trockenhefe. Per Hand reiben wollte ich die Kartoffeln auf gar keinen Fall, ich habe die Flüssigkeitsmenge erhöht, frische Hefe genommen und die Salzmenge auf 12g angesetzt. Der Teig ist wunderbar und elastisch, was bei Dinkel mit seinem kurzkettigen Gluten ja eher eine Schwierigkeit ist. Diesmal gab es Brötchen, ich werde weiter mit dem Teig experimentieren.

    Zutaten:

    500g überwiegend festkochende Kartoffeln, mit Schale gewogen
    150g kochendes Wasser (im Wasserkocher oder auf dem Herd gekocht)
    500g Dinkel, fein gemahlen
    20g frische Hefe
    12g Salz
    15g Olivenöl

    Zubereitung:
    • Dinkel auf drei Portionen aufteilen, die jeweils 2Min./Stufe 10 fein gemahlen und umgefüllt werden, am Ende ist der Mixtopf leer, muss aber nicht ausgespült werden.
    • Kartoffeln schälen, in Stücken in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 6 zerkleinern, mit dem Spatel runter schieben, 1 Sek./Stufe 6 fein zerkleinern, mit den Spatel nach unten schieben, im Topf lassen
    • Die Kartoffeln mit 150g kochendem Wasser übergießen, dazu den TM auf die Waagefunktion stellen und das Wasser einwiegen
    • 12g Salz und 15g Olivenöl zufügen, 3 Sek./Stufe 4 vermischen.
    • Mehl in den Mixtopf geben, die Hefe fein hinein bröseln, 2 Min./Teigknetstufe verarbeiten.
    • 30 Minuten oder so lange im Mixtopf gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
    • Den Teig aus dem Mixtopf holen, auf einem gemehlten Backbrett rund zusammen kneten, Teig in Portionen á ca. 80g abwiegen, den Restteig verteilen, ich hatte 13 Portionen.
    • Jede Portion schleifen oder mehrfach von allen Seiten her falten, länglich formen, einschneiden und auf dem mit einer Backfolie bedecktem Backblech, unter eine Backfolie noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
    • Den Ofen während der letzten Gehzeit auf 200° vorheizen.
    • Die Brötchen vor dem Einschieben mit Wasser besprühen, dann ab in den Ofen damit.
    • Ca. 18 Minuten bei 200° backen


    Quelle: Craftalicious Blog, umgeschrieben von mir für den TM und für Vollkornmehl angepasst.

    Bilder: Susanne
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von Susanne; 10.05.2020, 13:00.
    Liebe Grüße von Susanne


    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.


  • #2
    Die sehen ja lecker aus, zufällig habe ich noch einen halben Würfel Hefe und Kartoffeln, die dringend weg müssen
    Das wird nachgebacken
    Liebe Grüße
    Kirsten

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    • #3
      Perfekt für Kartoffeln, die weg müssen!
      Liebe Grüße von Susanne


      Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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      • #4
        Ach Susanne, wie bekommst du bloß so schöne Brötchen hin
        Bei mir sind sie eher in die Breite gegangen, aber dem Geschmack tat das nichts
        Lecker, vielen Dank für das Rezept
        Die werden ins Repertoire aufgenommen
        Liebe Grüße
        Kirsten

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        • #5
          Mach dir nichts draus, Brötchen sollen schmecken und keinen Schönheitswettbewerb gewinnen.

          Dir sind sie tatsächlich auseinander gegangen? Wie schade! Darf ich fragen, ob du etwas am Rezept verändert hast, vielleicht eine andere Kartoffelsorte?
          Liebe Grüße von Susanne


          Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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          • #6
            Hm ich bin jetzt nicht ganz sicher, ob ich vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln hatte, vielleicht liegt es auch am Dinkel? Deine optimalen Dinkelbrötchen haben auch den Drang in die Breite bei mir
            An der Optik ist also noch Luft nach oben, aber der Geschmack hat überzeugt, der Teig ließ sich super verarbeiten, ich gebe nicht auf
            Liebe Grüße
            Kirsten

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            • #7
              Dinkel hat den Drang in die Breite, weil er kurzkettige Glutene hat.

              Will ich ein frei geschobenes Dinkelbrot backen (Vollkorn, frisch gemahlen), muss ich einen recht wenig feuchten Teig nehmen und den Teigling beim Rundwirken und in die Länge arbeiten wie ein Rohes Ei ohne die Kalkschale behandeln. Das braucht Ruhe, Zeit und Geduld. Dann kann ich es schaffen, dass das Brot nicht so sehr auseinander läuft.

              Meine Hoffnung ist nun, dass die Kartoffeln die Stabilität mitbringen, die dem Dinkel fehlt.

              Wenn Wochenende ist, ist mein Kopf vielleicht wieder etwas freier für weitere Experimente.

              So finde ich es im Rezept auch problematisch, dass ich vergessen habe, die geschälten Kartoffeln zu wiegen. Vielleicht liegt auch da der Hase im
              Pfeffer, dass du und ich unterschiedliche Mengen Kartoffel im Teig hatten.
              Liebe Grüße von Susanne


              Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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              • #8
                Liebe Susanne, vielen Dank für deine Mühe!
                Aber es ist doch auch das Schöne am Hand- und Homemade, die Ergebnisse sind immer ein bisschen anders aber eigentlich immer lecker
                Liebe Grüße
                Kirsten

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                • #9
                  Gleiches Rezept, der Teig ist auch erst einmal im Mixtopf gegangen, dann habe ich ihn rund gewirkt und im Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten gehen lassen.

                  Den Ofen habe ich mit Form, samt Deckel, auf 250° aufgeheizt, Brot rein, Deckel drauf, 15 Minuten bei 250° gebacken, Deckel ab und den Ofen auf 175° runter gedreht und bis 95°C Kerntemperatur fertig gebacken, das waren noch mal etwa 30 Minuten.

                  Es wäre ohne Form auseinander gelaufen, aber es wird lecker schmecken und ich teste weiter.
                  Angehängte Dateien
                  Liebe Grüße von Susanne


                  Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                  • #10
                    Als Brot schmeckt es uns tatsächlich zu langweilig, da kommen das nächste Mal Gewürze rein, oder ich mache es wieder als Brötchen.
                    Liebe Grüße von Susanne


                    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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