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Dinkelbaguette

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  • Dinkelbaguette

    Hallo Ihr Lieben,

    heute haben wir mein Rezept zu dritt ausprobiert und mein Mann hat gescheite Fotos gemacht, die den Vorgang hoffentlich ausreichend beschreiben. Rena und Luna waren hier, No more Cookies konnte leider nicht kommen und Penny Lane musste heute morgen kurzfristig absagen, Ihr habt uns gefehlt!

    Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank, der Dinkel kann dabei richtig gut durch quellen und der Teig ist einfacher zu verarbeiten. Steht er 2 - 3 Tage im Kühlschrank, bekommt er eine leckere, leicht saure Geschmacksnote.

    Da ich die Teiglinge nicht abwiege, bekomme ich 5-6 Stangen von etwa 180 g. Am Ende bleibt vielleicht etwas Teig über, den lagere ich (bis 5 Tage) im Kühlschrank und rühre ihn gerne in den nächsten Teig, dazu rühre ich ihn mit Hefe, Salz und Wasser an und gebe dann das Mehl hinzu. So hat der frische Teig schon die leichte Sauerteig Geschmacksnote, ohne dass es sich um einen Sauerteig handelt!

    Baguette Backformen gibt es unter anderem bei folgenden Anbietern, Rena und Penny Lane hatten im Vorfeld recherchiert:

    Hobbybäcker

    Noch eine bei Hobbybäcker unter Stangenbrot

    Bei Amazon

    Teeträume


    Hier ist die TM Version des Baguetteteiges, ich mache den Teig auch von 1-2 kg Mehl und rühre ihn ordentlich per Hand, mit einem Teigschaber durch, er wird nicht geknetet!


    Dinkelbaguette

    Da Dinkel weniger Gluten als Weizen hat und Dinkelbrot im Ofen auseinanderläuft, braucht man für Dinkelbaguette eine Baguettebackform. Diese wird mit Backpapier oder einer dünnen Dauerbackfolie ausgelegt, denn sonst läuft der Teig in die Löcher und das Baguette wird in die Form eingebacken!

    Zutaten:

    750 g frisch gemahlener Dinkel
    560 g Wasser
    15 g Salz
    20 g Hefe

    Zubereitung:
    • Wasser, Hefe, Salz in den Mixtopf geben und bei 2-3 Minuten/Stufe 2 auf 37° erhitzen.
    • Mehl dazu geben und 40 Sek./Stufe 4 verrühren.
    • Teig in eine Schüssel geben und gehen lassen, bis er zusammen fällt, dann kommt er in den Kühlschrank. Entweder über Nacht oder für 2-3 Tage.

      Zum Backen den kalten Teig verarbeiten:
    • Baguetteform mit Backfolie auslegen.
    • Den Teig in der Schüssel und die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
    • Ca. 250 g Teig vorsichtig und ohne ihn zu viel zu quetschen entnehmen, das ist die Größe einer Orange. Zu einer Kugel formen in dem von gegenüberliegenden Seiten Teig eingeschlagen wird, einmal von links und rechts, einmal von oben und unten. (siehe Fotos)
    • Dann den Teig vorsichtig falten, ein Drittel von oben einschlagen, ein Drittel von unten, den Teigling um 90° drehen und den Vorgang wiederholen, insgesamt 4 mal, vor dem 4. mal den Teigling nicht mehr drehen. Es wird kein großer Druck ausgeübt!
    • Den Teigling hoch nehmen und mit Hilfe der Schwerkraft in die Länge ziehen und drücken.
    • Die Teigschlange in die Mulde der Form legen, in sehr steilen Schnitten 3 mal diagonal, bis fast unten durch, einschneiden.
    • Ofen auf 200° vorheizen, eine leere Metallauflaufform unten in den Ofen stellen, die Baguetteformen werden später auf ein Rost in mittlerer Höhe geschoben.
    • Mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
    • Mit Wasser besprühen und in den Ofen schieben, eine halbe Tasse Wasser in die heiße Metallauflaufform geben, Ofen verschließen und 20 - 25 Minuten backen.


    Fotos hat Herr Salata für uns gemacht!
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    Zuletzt geändert von Susanne; 20.10.2013, 10:54. Grund: vom System verursachte Leerzeilen entfernt
    Liebe Grüße von Susanne


    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.


  • #2
    Den Teig falten, ohne viel Druck!
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    Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:23.
    Liebe Grüße von Susanne


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    • #3
      Drehen und wieder falten.
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      Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:24.
      Liebe Grüße von Susanne


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      • #4
        Beim dritten Mal bekommt der Teigling schon etwas 'Länge'. Vor dem vierten mal falten den Teigling nicht drehen, so bekommt er noch mehr 'Länge'.
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        Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:27.
        Liebe Grüße von Susanne


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        • #5
          Den Teigling hoch nehmen und vorsichtig mit Hilfe der Schwerkraft in die Länge 'ziehen lassen', an dickeren Stellen mit der freien Hand etwas drücken und nach helfen. Immer mal wieder vom anderen Ende her arbeiten.
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          Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:30.
          Liebe Grüße von Susanne


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          • #6
            In die Baguetteform legen und einschneiden.
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            Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:31.
            Liebe Grüße von Susanne


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            • #7
              Unter der Folie und fertig gebacken! Es fehlt nur ein Foto von den tollen Poren!
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              Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 17:33.
              Liebe Grüße von Susanne


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              • #8
                Und so sieht es von innen aus! Je weniger der Teig beim Formen gequetscht wird, desto größer werden die Poren!
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                Zuletzt geändert von Susanne; 18.10.2013, 19:26.
                Liebe Grüße von Susanne


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                • #9
                  Hallo Susanne,
                  vielen Dank für die offizielle Freigabe des Rezeptes!
                  Ich kann es förmlich bis hierher riechen - und bin immer noch stocksauer, daß ich nicht einfach per Heli einfliegen konnte.
                  Die Fotos sind genial und erklären die einzelnen Schritte super gut!
                  Ich werde mir mein Baguettebackblech hoffentlich in Kürze einweihen können.
                  Viele Grüße aus dem Süden
                  Penny Lane
                  -Archimagirus-

                  Ich habe keine Macken, das sind 'Special Effects'

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                  • #10
                    Gerne liebe Penny!

                    Es war zum Jammern, dass Du so kurzfristig absagen musstest! Ein Heli wäre in dem Fall wirklich schön gewesen!

                    Ich freue mich auch, dass das Rezept nun hier ist, aber ohne die Fotos hätte ich es sinnlos gefunden!

                    Viel Spaß und Erfolg damit und wir können ja noch gemeinsam üben!
                    Liebe Grüße von Susanne


                    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                    • #11
                      Danke,
                      für die tolle Beschreibung. Da im Alter ja das Kurzzeitgedächnis nach läßt, werde ich diese Dinkelbaquettes immer backen können.
                      Aber im Ernst. Vielen Dank für die Arbeit.
                      Hermine (Luna)

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                      • #12
                        Hallo liebe Susanne,

                        vielen Dank für die schnelle Einstellung des Rezeptes. Nun war ich den ganzen Tag bei Dir und habe doch noch eine Frage. Wo ich das schreibe, habe ich schon selbst die Antwort. Nämlich, wie viel Vollkornmehl benötige ich für 4 Baguettes. Ich habe eben eines gewogen, das war ca. 150 g x 4 plus verdunstete Flüssigkeit kommt es wahrscheinlich mit dem 750 g Rezept sehr gut hin.

                        Die Fotos von Herrn Salata finde ich genial. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Verfahrensweise so gut sichtbar ist.
                        Liebe Grüße von Rena

                        Verstehen kann man das Leben rückwärts, leben muss man es aber vorwärts!

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                        • #13
                          Ich mache die Baguette immer nur nach Gefühl und wenn eine Mulde im Blech frei bleibt finde ich das nicht schlimm.

                          Zitat von Rena Beitrag anzeigen
                          Die Fotos von Herrn Salata finde ich genial. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Verfahrensweise so gut sichtbar ist.
                          Deshalb wollte ich ja auch gerne, dass er die Fotos macht!
                          Liebe Grüße von Susanne


                          Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                          • #14
                            Hallo Susanne,

                            vieien Dank für das Rezept und die tolle Anleitung. Ich würde das Rezept gewrne ausprobieren, habe aber keine Baguetteform- ohne habe ich keine Chance, da sie auseinanderlaufen ? Ich möchte mir nicht noch was Neues für die Küche kaufen, die Schränke sind schon voll !

                            Trotzdem möchte ich das Rezept gerne ausprobieren- habt Ihr eine Idee ??

                            Liebe Grüße wasserfrau

                            Wer später bremst, ist länger schnell (Alte Biker- Weisheit )

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                            • #15
                              Guten Morgen liebe Wasserfrau!

                              Darüber habe ich auch schon oft nach gedacht. Ich habe das Rezept noch nie mit Weizen gebacken, weil ich eigentlich nie Weizen verwende, aber damit müsste der Teig formstabil sein.

                              Vielleicht geht es aber, in dem du Gischirrtrockentücher oder Stoffservietten aufrollst, nebeneinder auf ein Backblech legst und eine Dauerbackfolie oder Backpapier darüber legst. Folie oder Papier müssten dann aber länger sein als das Blech, weil sie ja in die entstehenden Mulden hineinrutschen. Die Tücher sollten natürlich Baumwolle sein und vielleicht nicht die besten!
                              Liebe Grüße von Susanne


                              Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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