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Ganz lange schon wollte ich Brötchen mit langer, kalter Führung backen. Ich habe ein leckeres Rezept bei Ketex gefunden, dass ich insofern abgewandelt habe, als daß ich trockenes Backmalz verwende und keine Fertigmehle zur Herstellung nehme. Ich habe meine selbstgemahlenen Weizen-, Dinkel- und Roggenkörner einmal durch ein grobes Mehlsieb geschüttelt und dann verwendet.
Hier ist das Ergebnis:
Würzige Vollkornbrötchen mit langer, kalter Führung
ca. 15 Stück
Zutaten für den Vorteig (um ca. 10 Uhr am Morgen angesetzt):
330 g Wasser
4 g frische Hefe (weniger zeigt meine Waage gar nicht an)
150 g Weizenmehl
150 g Dinkelmehl
30 g Roggenmehl
Zutaten für den Hauptteig (ca. 20 Uhr am Abend)
Vorteig
270 g Wasser
7 g Hefe
1 EL getrocknetes Backmalz
70 g Roggenmehl
300 g Dinkelmehl
300 g Weizenmehl
20 - 30 g Salz (je nach Gusto)
Zubereitung:
Ich bin froh, daß ich mir endlich die Zeit genommen habe, um dieses Art der langsamen Hefeführung auszuprobieren.
Nun brauche ich wohl noch unbedingt ein Lochblech
... damit soll das Ergebnis noch besser werden.
(Und beim nächsten mal werde ich auch gesiebtes Mehl auf dem Backbrett verwenden.)
Hier ist das Ergebnis:
Würzige Vollkornbrötchen mit langer, kalter Führung
ca. 15 Stück
Zutaten für den Vorteig (um ca. 10 Uhr am Morgen angesetzt):
330 g Wasser
4 g frische Hefe (weniger zeigt meine Waage gar nicht an)
150 g Weizenmehl
150 g Dinkelmehl
30 g Roggenmehl
Zutaten für den Hauptteig (ca. 20 Uhr am Abend)
Vorteig
270 g Wasser
7 g Hefe
1 EL getrocknetes Backmalz
70 g Roggenmehl
300 g Dinkelmehl
300 g Weizenmehl
20 - 30 g Salz (je nach Gusto)
Zubereitung:
- für den Vorteig (ca. 10 Uhr am Vormittag):
- Wasser und Hefe in den TM geben und 1-2 Min/37°/Stufe 2 vermischen.
- Mehl dazu geben und 2 Min/Teigstufe rühren.
- 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann bis ca. 20 Uhr im Kühlschrank ruhen lassen.
- für den Hauptteig (ca. 20 Uhr am Abend):
- Wasser und Hefe in den TM geben und 1-2 Min/37°/Stufe 2 vermischen.
- den Vorteig und die restlichen Zutaten ohne das Salz in die TM geben und 10 Min/Teigstufe kneten.
- Salz zugeben und noch einmal 2-3 Min/Teigstufe unterkneten.
- Danach habe ich den Teig auf ein leicht bemehltes Backbrett gegeben, mit den Handballen recht flach gedrückt und wieder zusammengefaltet. Diesen Vorgang habe ich ca. 4 mal wiederholt. (stretch & fold)
- Nun kommt der Teig in eine leicht abgeckte Schüssel über Nacht in den Kühlschrank.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen: ca. 7 Uhr am Morgen und für ca. 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.
- Brötchen formen und verkehrt herum (Schuß nach oben) auf ein dickeres, in Falten gelegtes Geschirrhandtuch legen und abgedeeckt ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen. (Das Geschirrhandtuch verhinderte bei mir, daß die Brötchen aneinanderklebten)
- Nun den Ofen auf 230° C vorheizen
- Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 'richtig herum' legen und mit einem scharfen Messer einschneiden.
- Mit einer Wasserspritze die Brötchen nicht zu naß einsprühen und 20 Minuten bei 230° C backen.
Ich bin froh, daß ich mir endlich die Zeit genommen habe, um dieses Art der langsamen Hefeführung auszuprobieren.
Nun brauche ich wohl noch unbedingt ein Lochblech
... damit soll das Ergebnis noch besser werden.(Und beim nächsten mal werde ich auch gesiebtes Mehl auf dem Backbrett verwenden.)
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