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Hefeteig-Brot mit Sauerteig backen

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  • Hefeteig-Brot mit Sauerteig backen

    Hallo,

    da es hier viele schöne Brotrezepte gibt und einige von uns lieber mit Sauerteig als mit Hefe backen, habe ich versucht zu beschreiben, wir man ein Rezept unter Verwendung von Hefe auf eines mit Sauerteig umrechnet.

    Ich gehe im folgenden Beispiel von ein Mehlmenge von 500g und der Einfachheit halber von einer Wassermenge von 250g aus.
    • 30-40% der Mehlmenge müssen versäuert werden, bei 500g Mehl also 150-200g.
    • Sauerteig hat (in der Regel) ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1:1. Die benötigte Sauerteigmenge beträgt bei 500g Mehl demnach 300-400g.
    • Das Anstellgut, dass zu Herstellung des Sauerteigs benötigt wird, wird mit 5-10% der benötigten Sauerteigmenge berechnet. Im Beispiel sind also 15-40g ausreichend.
    • Die verbleibenden Mehl- und Wassermengen, die für das Rezept benötigt werden, errechnen sich aus den Ausgangsmengen abzüglich des im Sauerteig enthaltenen Anteils, hier also 300-350 Gramm Mehl und 50-100ml Wasser.


    Ich hoffe, diese Beschreibung ist verständlich und hilft Euch etwas weiter.

    Die Ruhezeiten von Sauerteigen sind natürlich deutlich höher als die von Hefeteigen und hängen von der Teig-, Umgebungstemperatur, dem verwendeten Mehl (hell/Vollkorn) und der Triebkraft des Sauerteiges ab.
    Liebe Grüße
    Floh

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