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Schwarzbrot nach Pumpernickelart

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  • Schwarzbrot nach Pumpernickelart

    Schwarzbrot nach Pumpernickelart

    Zutaten:

    520 g Roggen
    200 g kochendes Wasser
    1 l Wasser
    400 g Sauerteig aus feingemahlenem Roggen
    170 g Wasser
    2 TL Salz
    75 g Rübenkrautsirup

    Zubereitung:
    • 120 g Roggen mit 200 g kochendem Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.
    • Das Wasser abgießen und den gequollenen Roggen mit 1 l Wasser 60 Min./100°/Linkslauf/Stufe 3 kochen.
    • In ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen.
    • 200 g Roggen zu Roggenmehl verarbeiten 1,5 Min./Stufe 10 und umfüllen.
    • 200 g Roggen grob schroten, 15 Sek./Stufe 10.
    • Sauerteig, 170 g Wasser, Rübenkrautsirup, Salz und die 400 g gemahlenes bzw. geschrotetes Roggenmehl in den Topf geben und 30 Sek./Linkslauf/Stufe 5 vermengen.
    • Jetzt den gekochten Roggen zugeben und 30 Sek./Linkslauf/Stufe 5 mit Hilfe des Spatels unterrühren.
    • Den fertigen Teig in eine Kastenform geben und 4 Stunden stehen lassen.
    • Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit Wasser einsprühen und dann die Backform fest in Alufolie einwickeln.
    • 1 Stunde auf 150 °C backen und dann noch 12 Stunden auf 120 °C backen.
    • Dann den Ofen ausstellen und das Brot noch 1 Stunde im Backofen ruhen lassen.
    • Das Brot lässt sich gut einfrieren.

    Variationen:
    • Das Rezept vervielfachen! Es lohnt nicht, den Backofen 13 Stunden für ein Brot anzustellen.
    • 200 g Roggen gequollen und gekocht ergibt 470 g Roggenbrei.
    • 600 g Roggen mit Wasser auffüllen auf die 2 L Markierung, ist die maximale Menge, die im Topf gekocht werden sollte, danach läuft er über.

    Quelle: Zusammengestellt aus vielen Rezepten und daraus mein Schwarzbrot entwickelt. Hier wo ich jetzt wohne, gibt es beim Bäcker kein Schwarzbrot was dem entspricht, was ich von früher kannte. Dies kommt dem sehr nahe.
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    Zuletzt geändert von Brigitte; 05.05.2012, 02:13. Grund: vom Programm verursachte Leerzeilen entfernt

  • #2
    Das schaut aber echt super gut aus, liebe Antje, sagt eine Schwarzbrot und Pumpernickel liebende gebürtige Rheinländerin .
    Liebe Grüße,
    Brigitte

    Freundliche Worte kosten nichts - und bringen viel (Blaise Pascal)

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    • #3
      Hallo Brigitte!
      Es sieht nicht nur gut aus, es ist auch total lecker, das einzige ist das lange Warten auf das Ergebnis. Ich bin da immer sehr ungeduldig und 13 Stunden warten, bis ich mal gucken kann ob mein Brot was geworden ist, war lang. Ich mach es immer so fertig, das ich es abends gegen 20 Uhr in den Backofen schiebe, dann kann ich es morgens rausholen und mein Backofen ist nur über Nacht blockiert.

      LG
      Antje

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      • #4
        Oh!

        Liebe Antje,

        ich werde meinem Sauerteig Beine machen! Ich könnte da jetzt grad mal reinbeissen in Dein Bild!
        Liebe Grüße von Susanne


        Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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        • #5
          Liebe Antje,

          ich bin jetzt grad am Rechnen mit der Zeit (Rechnen ist nicht meine persönliche Stärke), ich habe eben den Roggen mit dem kochenden Wasser übergossen und je 200g feingemahlenen Roggen und 200g Wasser mit 2 Esslöffeln Sauerteig angesetzt.

          Das steht jetzt bis morgen früh. Eigentlich müsste ich jetzt um 5h morgens weiter machen, aber ich glaube es ist nicht schlimm, wenn es 8h wird, oder?
          Liebe Grüße von Susanne


          Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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          • #6
            Nein, dass ist nicht schlimm, Stelle den Sauerteig einfach ein klein wenig kühler als normal.

            Ich liebe solches Brot auch und habe damals zu meinem Manz einen 'Setzkasten' dazubekommen, in dem man acht Brote gleichzeitig backen kann. Allerdings hebt Frau sich fast einen Bruch, wenn sie das Ding in den Ofen schieben muss.

            Das Brot muss ich auch mal wieder auf die Liste setzen, ich mag diese Art Brote. Es lässt sich auch super einfrieren.
            Liebe Grüße
            Floh

            Hier geht es zu Chaosqueen's Kitchen

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            • #7
              Okay,

              ich stelle den Sauerteig kühler, und den übergossenen Roggen gleich mit dazu. Im Keller auf der TK ist Platz für beides.

              Ich backe erstmal das einfache Rezept, als Test und verteile es unter den Interessenten.
              Liebe Grüße von Susanne


              Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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              • #8
                Hallo Susanne!
                Nein es ist bestimmt kein Problem, da mal ein zwei drei Stunden drauf zu geben.
                Ich bin ja gespannt wie es dir gefällt. Eigentlich müßte ich das auch mal wieder machen, ich habe nur gerade keinen Sauerteig mehr. Mal sehen das ich mal wieder einen ansetze.

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                • #9
                  Moin!

                  Der Sauerteig duftet genau richtig, der Roggen kocht jetzt im TM.
                  Liebe Grüße von Susanne


                  Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                  • #10
                    Liebe Antje,

                    nun ist das Brot gebacken, das ganze Haus hat richtig pumpernickelig geduftet. Dann habe ich versucht es anzuschneiden, der Knust und die Kruste sind so hart geworden, dass man das kaum schneiden konnte.

                    Aber gekostet haben wir schon: sehr, sehr lecker und so richtig pumpernickelig. Das Brot steckt nun in einer Plastiktüte und ich hoffe darauf es morgen scheiden zu können, ich schmachte schon danach. Und dann verkürze ich beim nächsten mal die Backzeit oder regle die Temperatur weiter runter.

                    Ofen ist halt nicht gleich Ofen!
                    Liebe Grüße von Susanne


                    Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                    • #11
                      Hallo Susanne!
                      Es ist gerade der Knust recht hart, ich habe so eine super Schneidemaschine, die schaft es immer. Vielleicht liegt es auch daran das ich immer doppelte Menge mache und dann entsprechend große Formen habe. Du hattest die Backform doch in Alufolie eingewickelt in den Ofen getan?
                      Ich finde den Duft auch immer wieder gut und warte dann sehnsüchtig bis es endlich fertig ist.
                      Zuletzt geändert von Antje1-11; 28.02.2011, 23:59.

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                      • #12
                        Antje,

                        das mit der Alufolie lese ich jetzt erst. Oh wie peinlich. Aber ich bin ja lernfähig.

                        Ich suche eh grad nach Backformen mit Deckel.

                        Es ist in jedem Fall sehr lecker und das, was ich mir unter Pumpernickel/Schwarzbrot vorstelle.
                        Liebe Grüße von Susanne


                        Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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                        • #13
                          Hallo Susanne!
                          Ich habe echt gegrübelt warum es zu hart geworden ist. Aber dann ist die Lösung ja ganz einfach. Ich habe es geändert im Rezept und es fett geschrieben. Ich liebäugel auch mit den Formen mit Deckel, wenn die man nicht so teuer wären und wieder etwas was den Schrank voll macht.
                          Zuletzt geändert von Antje1-11; 01.03.2011, 08:41.

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                          • #14
                            Hallo Antje! Wenn es mit dem Umwickeln von Alufolie auch klappt und man sich die Formen sparen kann, umso besser.

                            Was die Kastenformen mit Deckel angeht, so bin ich allerdings sehr zufrieden mit den Backergebnissen von Schwarzbrot und Toastbrot.

                            Ich habe sie einmal in Blauglanz mit Deckel und neu jetzt von einem Bäckermeister in einer Aluminium-Mangan-Legierung mit Deckel. Die ist allerdings noch nicht an den Start gegangen. Vielleicht kann ich sie ja direkt mal mit Deinem Rezept einweihen .
                            Zuletzt geändert von Brigitte; 03.03.2011, 12:26. Grund: Material der neuen Backform eingefügt
                            Liebe Grüße,
                            Brigitte

                            Freundliche Worte kosten nichts - und bringen viel (Blaise Pascal)

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                            • #15
                              Ja,

                              die Lösung war ganz einfach: Salsa ist zu blöd um ordentlich zu lesen.

                              Brigitte, wenn du Toast in der Blaublechform mit Deckel backst, wird der Deckel dann vom Brot hochgedrückt?

                              Wie sehen die Edelstahlformen aus?

                              Ich überlege doch gerade 2 Formen mit Deckel anzuschaffen und die Entscheidung ist mal wieder alles andere als einfach.
                              Liebe Grüße von Susanne


                              Ich kann keine 100 jährigen Eichen pflanzen.

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