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Knuspervorratsteig

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  • Knuspervorratsteig

    Hallo Ihr Lieben,

    auf Wunsch einiger User mein neues Brot-/Brötchenrezept, pobiert es mal selber aus und berichtet dann!

    Knuspervorratsteig

    Zutaten:

    1 kg Dinkelmehl (1050 er oder 800 er), Weizen geht auch
    1/3 Würfel Frischhefe
    3 TL Salz
    1 TL Rübenkraut oder Zucker
    630 g kaltes Hahnewasser
    1 gaaanz abdichtende Schüssel mit Deckel

    Zubereitung I:
    • Mehl in den TM geben, Hefe dazu und 10 Sek./Stufe 4 vermischen.
    • Rübenkraut, Salz dazugeben und die 630 ml kaltes Wasser. Auf Sicht/Stufe 4-5 verrühren, bis sich ein Teigkloß zu bilden beginnt, evtl. mit Spatel nachhelfen. 1 kg. Mehl ist Schwerstarbeit für den TM, deshalb dabeistehen und mit dem Spatel assistieren.
    • Wenn sich ein Kloß gebildet hat, 2,5 Min./Teigstufe kneten lassen.
    • Anschließend in die Teigschüssel geben. 1 (max 2) Tage in der Küche bei Zimmertemperatur mit fest verschlossenem Deckel auf der Schüssel vor sich hin gehen lassen. Wenn der Teig "überlaufen" möchte, Deckel öffnen und mit dem Zeigefinger in die Mitte pieken, bis sich der Teig wieder senkt, danach bis zum Gebrauch mit Schüssel in den Kühlschrank stellen.
    Zubereitung II:
    • Bei Bedarf ist der Teig jetzt einsatzbereit – ganz wichtig: Teig mit einem Löffel abnehmen und nicht mehr durchkneten, für Brötchen als kleine Teiglinge nur rundformen und auf einen Backstein geben, Menge nach Bedarf, für ein Brot in eine gefettete Kastenform (Tonform ist ideal) geben.
    • Der Teig muss nicht mehr gehen.
    • Wenn er zu feucht ist, kann er in Streumehl "beigerollt" werden.
    • Brötchen in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit dem Stein auf die unterste Schiene geben, Unterhitze und Umluft zuschalten, Temperatur auf 200 Grad reduzieren (ohne Umluft 220 Grad) und nach Sicht ca. 15 Min. backener Teig wird
    • Brot in der Form ebenfalls auf dem Rost in der untersten Schiene in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen geben, Temperatur auf 180 Umluft bzw. 200 ohne Umluft reduzieren und auf Sicht ca. 30 Min. backen
    • Man kann den Teig auch abends auf dem Stein als Brot geben und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen mit Umluft 15 Minuten backen lassen, ausstellen, somit die Restwärme nutzen und am nächsten Morgen ist das Brot fertig - nach dem Steinofenprinzip.
    Der Teig ist bei mir der absolute Renner. Durch die lange Gehzeit säuert er angenehm durch, muss außerdem nicht mehr gehen. Ist immer im Kühlschrank bereit für spontane Gäste oder für Sonntag morgens. Kommt auch ganz toll in der Vierer-Steinbackform!
    Ganz wichtig: Auf keinen Fall mehr als 1/3 Würfel Hefe verarbeiten, eher weniger, sonst läuft der Teig über alle Küchenschränke!

    Der Teig ist luftig, blasig und nicht sehr fest, sollte er etwas zu flüssig für Brötchen sein, tauche ich die rund gewirkten Teiglinge auf meiner Arbeitsfläche leicht von beiden Seiten in Mehl und gebe sie dann auf den Backstein

    Das Gebäck ist superknusprig und hat „leckere“ Lufteinschlüsse, irgendwie italienisch.

    Lasst es Euch schmecken!

    Die Fotos sind von Krabbe
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von boqueria; 22.07.2011, 22:48. Grund: Leerzeilen entfernt
    Liebe Grüße von Grisu
    _____________________________________________
    Variety is the spice of life

  • #2
    Hallo Grisu,

    :xhuld:

    wird bald probiert.
    Grüßle von Christine

    Bei uns kann man vom Boden essen, da wird jeder satt

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    • #3
      Hallo Grisu

      Vielen Dank für die Einstellung des Rezeptes ich habe nur noch eine Frage wie lange hält sich der Teig im Kühlschrank und kann ich die Brötchen auf ein normales Backblech auch backen.
      Liebe Grüße
      Christa

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      • #4
        Hallo Christa,

        der Teig hält sich locker 5 Tage im Kühlschrank, klar kannst Du ihn auch auf dem Backblech backen, dann ist er von unten aber nicht so knusprig - probier es einfach mal aus!
        Liebe Grüße von Grisu
        _____________________________________________
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        • #5
          Zitat von Grisu Beitrag anzeigen
          • Anschließend in di e Teigschüssel geben. 1-2 Tage in der Küche bei Zimmertemperatur mit fest verschlossenem Deckel auf der Schüssel vor sich hin gehen lassen. Danach bis zum Gebrauch mit Schüssel in den Kühlschrank stellen.
          Echt???? 1-2 Tage in der Küche???
          Und noch eine Frage: meinst Du, dass der Teig auch mit Dinkel-Vollkornmehl gelingt?
          Ich stelle mir vor, dass es durch die lange Gehzeit optimal für VK-Teige sein müsste...???
          Viele Grüße
          Ulla
          °^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°
          Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ändern kann!

          Kommentar


          • #6
            Ja Ulla, 1-2 Tage in der Küche .... Vollkorn eignet sich bestimmt auch, da würde ich 700 ml Wasser nehmen ..... mit meiner Ausmahlung ergibt es eher Graubrot und Graubrötchen ....
            Liebe Grüße von Grisu
            _____________________________________________
            Variety is the spice of life

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            • #7
              Danke !!!
              Viele Grüße
              Ulla
              °^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°
              Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ändern kann!

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              • #8
                Und ich lese dreimal und raffe es nicht:

                Knuspervorrat-Steig?!!!!??? :xpiep::xpiep::xpiep:

                Nääääää wat war die Leitung widda lang.... Danke Grisu, auf den habe ich doch auch gewartet

                Kommentar


                • #9
                  Hallo Grisu,

                  hört sich super an, fertigen Teig im Kühlschrank bereitstehen zu haben !
                  Funktionniert dieser Teig auch mit Trockenhefe ?

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                  • #10
                    Zitat von Ravenna Beitrag anzeigen
                    Und ich lese dreimal und raffe es nicht:

                    Knuspervorrat-Steig?!!!!???
                    :xrollon::xrollon::xrollon:... ach nee, Ravvvele mal wieder :xrollon::xrollon::xrollon:

                    Danke dafür, hat mein WE lachtechnisch gerettet :x291::x291::x291:
                    Viele Grüße
                    Ulla
                    °^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°^°
                    Der Kopf ist rund, damit das Denken die Richtung ändern kann!

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                    • #11
                      Dinkel-VK

                      Hallo,

                      habe den Teig gerade mit Dinkel-Vollkorn angesetzt. Mit 700 ml Wasser. Der Teig ist sehr feucht, aber vielleicht zieht das Getreide ja noch an. Mal sehen.

                      Ich mache Hefeteig eigentlich immer mindestens von einem KG Mehl bzw. Getreide. Kann man auch gut einfrieren. Jetzt steht der Teig nach Anweisung in der Küche und wird übermorgen weiterverarbeitet. Bisher habe ich meinen Hefeteig immer direkt in den Kühli getan (oder eben in Portionen eingefroren). Jetzt bin ich mal gespannt, wie er sich entwickelt, wenn er 48 Stunden lang Zimmertemperatur genießen kann.

                      Ich werde berichten.

                      Beste Grüße

                      Jutta

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                      • #12
                        Hallo Jutta,

                        der Teig ist auf jeden Fall feuchter als "normal" ... bin mal gespannt auf Deinen Bericht!
                        Liebe Grüße von Grisu
                        _____________________________________________
                        Variety is the spice of life

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                        • #13
                          Hallo Grisu!

                          Das ist ja genau das richtige Rezept für mich. Jetzt brauche ich nur noch den Backstein
                          Liebe Grüße

                          Tina

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                          • #14
                            Liebe Tina,

                            das ist ja gar kein Problem!
                            Liebe Grüße von Grisu
                            _____________________________________________
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                            • #15
                              Teig fließt

                              Hallo,

                              gestern habe ich also den Teig für Brötchen genommen. Er floss allerdings, so dass die "Brötchen" flach wie Holland sind. Ok, sie schmecken gut; ich werde jedenfalls heute abend noch Weißmehl in den Teig kneten, damit er etwas Struktur bekommt. Hätte gedacht, das 1 kg Vollkorn mit 700 ml Wasser zurechtkommen müsste. War aber wohl nix.

                              Egal - wie gesagt, heute wird der Teig aufgestockt, und dann klappt es schon.

                              Werde wieder berichten.

                              Beste Grüße

                              Jutta

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