Knuspervorratsteig

[Agatha]

Hallo zusammen,

gestern habe ich wieder den Knuspervorratsteig angesetzt und in eine 7-ltr. Tupperschüssel umgefüllt, die jetzt bis zwei cm unter den Rand gefüllt ist, so sehr ist der Teig gegangen!
Der Siebservierer, der ja mein Favorit für alle Hefeteige ist, ist bei der langen Gehzeit für Teige von 1 kg Mehl viel zu klein, wie ich vor kurzem feststellen durfe.

Nachher wird erst mal ein Brot davon gebacken, bevor der restliche Teig in einer kleineren Schüssel in den Kühlschrank wandert.

[Pennylane]

hallo,
auf den ersten beiden Bildern sieht der Teig sehr vollkornig aus. Er zeigt einen Kleieanteil. Ist er wirklich nur aus 1050er Mehl? Ich will den Teig heute auch ansetzen und überlege wg. Vollkornanteil.
Dinkelmehl neigt übrigens mehr zum "auseinanderrinnen" als Weizenmehl. Beim Weizen ist der Kleberanteil höher sagt mein Onkel der Bäcker ist.

[Coffein]

Beim Weizen ist der Kleberanteil höher sagt mein Onkel der Bäcker ist.

verwirrt bin

Ich hab bis jetzt immer nur gelesen, daß Dinkel einen höheren Kleberanteil hat als Weizen und deshalb mehr Flüssigkeit beim Backen braucht

Habe gerade noch was gefunden: http://www.natuerlich-leben.ch/filea...-46_Dinkel.pdf
Zitat:
Hat der echte Dinkel einen durchschnittlichen
Kleberanteil von über 50%,
so weisen Kreuzungsformen nicht einmal
20% auf. Wer damit Brot backen möchte,
erlebt böse Überraschungen. Der Teig geht
nicht auf, sondern bleibt fladenflach. Ausserdem
sind die gesundheitsfördernden
Anteile bei den gezüchteten Dinkelformen
erheblich vermindert.

Kommt wohl darauf an, was man wo kauft

[Agatha]

@ Pennylane

Ich habe den Teig mit 1050er Weizenmehl gemacht und er sieht nicht aus wie der Teig auf dem Foto.

[Leckermäulchen]

Hallo Grisu!
Dein Teig steht seit zwei Tagen in meinem Kühlschrank und gährt so vor sich hin. Heute Abend habe ich die ersten "Ich-kann´s-nicht-erwarten" Brötchen gebacken und sie waren schon ziemlich gut. Mein Teig war allerdings kein bißchen flüssig, eher stichfest. Liegt vielleicht daran, das ich 250g Roggenmehl und 750g Dinkel genommen habe
Wie auch immer, sie haben uns allen geschmeckt, Danke!
Lieben Gruß,
Melanie

[Dinkelbäckerin]

Huhu,

hab mir vorhin überlegt ob man da auch diese Backhilfe verwenden kann?

[Grisu]

Hallo Ihr Lieben,

sorry, dass ich nicht früher geantwortet habe!

Also: Bei mir sieht der Teig auch nicht so aus wie auf dem ersten Foto - ich bin dankbar, dass Krabbe ihr Foto eingestellt hat, bei mir ist er aber wesentlich matschiger. Ich muss unbedingt mal ein Foto einstellen!

Da ich alles aus Dinkel machen muss (Weizenallergie) kann ich nur sagen, dass der Teig bei mir prima geht und im Ofen bei der hohen Temperatur noch mal schießt. Der Teig ist sehr weich und hat nie die Konsistenz von normalem Hefeteig, der sich vom Messer löst, das ist aber Absicht, deshalb gärt er so schön vor sich hin, wird fluffig und knusprig.
Ich benutze immer 1050er Mehl, wenn ich das nicht habe, nehme ich halb Vollkorn, halb helles.

Wenn der Teig mit Roggen gemischt wird, kann die Konsistenz auf jeden Fall anders sein - siehe Bürli-Rezept.

@Dinkelbäckerin: Welche Backhilfe meinst Du? ich bin so begeistert, dass ich eben nichts anderes als die Zutaten brauche ...

[cerridwen]

Seid gegrüßt !

Ich habe gerade den ersten Ansatz des Knuspervorratsteiges verbacken. 2 Teile für`s Brot, 1 Teil für Brötchen. Suuuuperlecker. Das erste Brötchen hab ich noch ofenwarm mit Camenbert und `ner Tasse Kaffee genüßlich verspeist.
Die Zusammensetzung habe ich etwas variiert. Ich hatte noch 300 gr. Dinkel- und hab mit 700 gr. Roggenvollkornmehl aufgefüllt. Etwas mehr Wasser hab ich gebraucht. Und ich muß gestehen, ich wollte meinen TM nicht so belasten und hab mit der Hand geknetet. Der Teig war schön "schlotzig", ist prima gegangen und heute liess er sich problemlos mit einem angefeuchteten Löffel ausschöpfen. Die Brötchen hab ich auch mit angefeuchteten Händen geformt.
Also, ein hervorragend einfaches Rezept.Danke dafür.
Die neu befüllte Schüssel steht schon in der Speisekammer.
Lichtvolle Tage
cerridwen

[Dinkelbäckerin]

Hallo ihr Lieben,

ich hab heute Brötchen gebacken und Brot.

Von den Brötchen waren noch zwei Stück übrig, aber bis der Akku geladen war, hatten die Kinder die letzten zwei Brötchen auch noch aufgeschnitten, belegt und vertilgt.

Aber das Brot hatte ich in der Küche. Da die Kinder Körner ganz gerne essen, hab ich`s mit Körnern bestreut gebacken.

Allerdings hab ich die Flüssigkeit mit 50 ml Öl ersetzt ... also statt den 50 ml Wasser (den Rest nicht vergessen) einfach Öl genommen. Superknusprig!! Kann man auch als Pizzaboden verwenden wenn man in Eile ist.

[Grisu]

Hallo Tina - gute Idee - sieht lecker aus!

[Dinkelbäckerin]

Danke Grisu,

die Aussage "Irgendwie italienisch" hat mich drauf gebracht. An den Pizzateig kommt ja auch Öl dran.

[ravenna3]

Hallo, - ich habe die Brötchen gestern gebacken (mit Dinkel)

Geschmacklich sind sie mega -lecker, auch finde ich es überaus praktisch, da man ja quasi immer "frische" Brötchen im Kühlschrank hat.

Leider waren sie bei mir auch - wie habe ich eben gelesen -
Flach wie Holland

Was habe ich wohl falsch gemacht, bzw. woran kann das liegen?
LG Sylke

[Dinkelbäckerin]

Einen schönen guten Abend wünsche ich.

Hmmm, vielleicht gehen sie nicht auf, wenn der Teig zu weich ist?

Seit ich mir das Rezept rausgesucht hab, steht eigentlich immer ein 2 kg-Vorrat im Kühlschrank *g*. Mit Olivenöl bestrichen und Kräuter drauf ... die Teiglinge "flachgeklopft" .... dann gehen sie auch nicht so auf.

Heee, vielleicht ist das das Problem: zu sehr "bearbeitet"??

[Grisu]

Hallo Sylke,

hört sich so an, als wäre etwas mit der Hefe nicht in Ordnung gewesen ... kann das sein?

[mixine]

Hi,

vor lauter lauter habe ich vorhin statt des 1050, das 630 Dinkelmehl erwischt.

Können daraus noch Brötchen werden, oder muss ich den Teig für etwas anderes, aber was? umfunktionieren?

Mögt ihr mir Tipps geben?