Vollkornbrot mit frischem Sauerteig

[viruline]

Ja, das mach ich ja dann wohl erstmal, denn mein Brot ist köstlich geworden.

Ich hatte es 19 Minuten mit Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze und dann noch 35 Minuten ohne Deckel auf 180 Grad, musste es dann schnell rausholen, weil ich aus dem Haus musste.

Das Brot flutschte wunderbar aus der Form. Zurückgekehrt, konnte ich nicht widerstehen es anzuschneiden: Köstlich! Earum soll man es eigentlich erst am nächsten Tag anschneiden?

Mein Brot ist kaum aufgegangen, aber locker genug; ich mag etwas festeres Brot. Es enthält nur Roggensauerteig, Roggenfeinschrot, Wasser und Salz.

Vielen Dank, Susanne, für deine Ratschläge, vor allem mit Temperatur und Deckel.

viruline

[viruline]

Liebe Profi-Bäckerinnen,

ich habe schon wieder ein Problem. Ich möchte zum vierten Mal Brot backen - und habe leider keinen Roggen mehr im Haus! Das heißt, ich hatte grad noch genug Roggenvollkornmehl (das letzte Woche abgelaufen ist und somit ganz gut zur Verwertung kommt, auch wenn ich heute kein Mehl mehr kaufen würde), um das Anstellgut diese Nacht zu füttern, aber nix mehr, um morgen den Hauptteig anzusetzen.

Ich habe jeweils genug Hafer, Gerste, 6Kornmischung. Kann ich es wagen, statt Roggen einfach die 6Kornmischung zu nehmen? Vielleicht dann mit ein bißchen Hefe drin? Wieviel länger muss der Teig dann voraussichtlich gehen? (Mein Bio-Hof öffnet erst morgen nachmittag, so lange möchte ich nicht warten.)

Es wäre zuu schön, wenn ich eine hilfreiche Antwort von Euch bekäme!

[Susanne]

Hallo Viruline,

ich glaube du kannst einfach die 6 Kornmischung nehmen, aber ohne Hefe, die nützt dir nur bei Weizen und Dinkel wirklich was.

Du backst ja nicht zum ersten Mal und hast doch schon ein Gefühl dafür, wie weit ein Teig aufgegangen sein sollte, bevor du das Brot in den Ofen schiebst. Die Zeiten können jetzt anders sein.

Vielleicht passt du mit dem anderen Getreide etwas mehr darauf auf, dass du eine gute Temperatur für den Teig hast. Im Backofen die Lampe an, einen Kochlöffel oder gefalteten Topflappen in die Tür klemmen, so dass ein kleiner Spalt offen bleibt. Dann kann er schön aufgehen, aber nicht weiter, als beim normalen Rezept! Nicht dass du eine Übergare bekommst!

Viel Erfolg und berichte, wie es geklappt hat!

[viruline]

Hallo, Susanne,

das Brot ist wieder gegangen wir verrückt, war schon wieder fast übergar, als ich nach 2 Stunden nachschaute ... Jetzt liegt es fertig auf dem Herd und duftet verführerisch.

Warum darf man das Brot denn erst am nächsten Tag anschneiden???

Ob du mal noch in den Thread "Brotmaschine ohne Knethaken" schaust? Da habe ich auch noch eine Frage untergebracht ...

[Susanne]

Super Viruline!

Ich schneide mein Brot meist noch am gleichen Abend an.

[viruline]

Hallo, Susanne,

Mein Brot (diesmal mit 6Kornmischung) ist wieder herrlich geworden. Aber mir fast schon zu locker - ich mag eigentlich ganz gern mehr Biss. Was muss ich denn wohl machen, damit es fester wird? Und wie muss ich es aufbewahren, damit die Kruste so knusprig bleibt wie sie am ersten Tag war?

[Susanne]

Moin Viruline,

eine knusprige Krust bei Vollkornbrot zu behalten ist schwierig, wenn ich es recht bedenke, dann habe die Auszugsmehlbrote beim Bäcker am zweiten Tag auch keine knusprige Kruste mehr. Kompakter wird das Brot, wenn du es nicht so lange aufgehen lässt oder wenn du einen Teil des Getreides als Schrot mahlst.

Aber schön, dass es mit der 6 Kornmischung so gut funktioniert hat! Das werde ich auch ausprobieren!

[viruline]

Hallo, Susanne,

grade backt wieder mein Brot. Ich mache es mit 150 g Ansatz, 250 g Roggen plus 250 g Wasser über Nacht (davon 150 g zurückstellen in den Kühlschrank). Morgens kommen 500 g 6Kornmischung (gemahlen auf Stufe 2 von 9 in meiner Havos), 2 Teel Salz, 335 g Wasser in den TM, 4 Minuten auf Knetstufe, dann direkt in die gebutterte Pampered Chef Form, einsprühen, 2 Stunden gehen lassen. Ofen vorheizen auf 250 Grad, Brot wieder einsprühen, Wasserschale auf den Boden, 20 Min mit Deckel auf 250 Grad, dann nochmal einsprühen und 40 Minuten auf 180 Grad. Rausholen, nochmal einsprühen.

Mein Brot ist wieder wieder super geworden! Krachende Knusperkruste, innen feucht und locker. Eigentlich würde ich gerne mehr Brot auf einmal backen und dann eins einfrieren - aber wie ? 2mal Teig ansetzen und rühren? Zweite Pampered Chef Form? In die zweite Portion einfach mehr Mehl rein und frei geschoben daneben backen? Susanne, hast du eine Idee?

[Susanne]

Moin Viruline,

das klingt gut! Danke!

[bibo]

Hallo zusammen,

ich habe es gestern auch wieder gebacken und war begeistert. Und dank floh meine in die "Ecke gekramte" Blauglanzbackform wieder heraus geholt.

Schönen Tag noch, Claudia

[smada]

Huhuuu Inka,

heute werde ich Dein Brot backen, "Herr P." hat sich ein "dunkler, glattes" (also Vollkorn ohne Saaten) gewünscht und das wird er bekommen .

Da wir heute Abend zu einem Geburtstag eingeladen sind, wird eines der Brote vielleicht sogar ein Geschenk !

[Paprika]

Huhu Smada,

oh wie schön, ich freu mich.

Bei mir gibt es das Brot heute auch, allerdings mit Kürbiskernen.

Grüße von Inka

[smada]

Hallo Inka,

waren das wirklich nur 45 Minuten *unsicherbin*
Und nach 35 Minuten schon aus der Form nehmen???

Ich trau mich nicht *zitter* ...

Wie beim ersten Mal !

[Paprika]

Oh oh, da hast du aber gut aufgepasst. Das frühere Rausnehmen aus der Form bezieht sich auf die lange Backzeit bei Einschub in den noch kalten Backofen. Ich habe das gerade im Rezept korrigiert. Vielen Dank für deinen Hinweis.

Übrigens, wenn ich Zweifel habe, ob mein Brot durchgebacken ist, messe ich die Kerntemperatur. Bei 93-96°C ist das Brot fertig.

Grüße von Inka

[smada]

Puuuh... *schweißvonderstirnwisch*

Danke, dass Du Dich so schnell gemeldet hast !

Und: wieder ist das Brot gerissen, beide Brote (in Kastenform) am rechten Rand, zwillingsgleich.

Ich glaube, ich mache mir über "meine" Risse mal einfach keinen Kopp mehr, sondern akzeptiere sie. Denn egal, was ich mache (sprühen oder nicht, Form oder frei geschoben, völlig egal!), MEIN Brot reißt eben. So what !

edit: jetzt habe ich Deine Änderung gelesen!
MEIN Brot *pruuust* wunde nun zwei Mal eingesprüht und kommt in 5 Mnuten für 10 Minuten nochmal ohne Form in den Ofen.

Himmel,was alles schief gehen kann .