Vollkornbrot mit frischem Sauerteig

[boqueria]

Hallo Gaby,

Paprika hat es hier wunderbar erklärt: klick.

Liebe Grüße

[Ichbinich]

Hi,
danke boqueria, dann kann/sollte ja nichts mehr schief gehen! Wenn ich es ausprobiert habe, gebe ich Nachricht, zur Zeit bin ich krank/erkältet, sowie auch meine beiden Kinder, also Krankenlager hier!

LG
Gaby

[Ichbinich]

Hi,

bei mir ruht gerade der 1. Teig den ich im TM zubereitet habe! Mit Sauerteig von Floh, danke nochmal lieber Floh!! Der Teig sieht schon sehr gut aus, hat jetzt 45 Minuten im TM geruhnt, nun kommt er in die Form und muss noch weiter ruhen, bevor ich das Brot backe!! Ich habe auch nicht vergessen 50 g vom Sauerteig wieder abzunehmen und im Kühlschrank ruhen zu lassen bis zum nächsten Brot!

6 Stunden habe ich den von mir gemischten ST nun ruhen lassen, (Flohs ST-Ansatz gemischt mit 125 g Wasser und 125 g Weizenvollkornmehl) er war auch schon leicht blasig - sehr fluffig leicht! Dann habe ich gemahlenen Weizen dazugegeben 375 g und Wasser und auch Salz und die 100 g gemischten Körner, dann den Teig zweieinhalb Minuten gerührt, nun ruht das Ganze seit 45 Minuten im TM und jetzt gehts ab in die Form, aber vorher noch 10 Sekunden die Luft ausschlagen und dann warten, cal 3 Stunden und dann backen!

Das Mahlen des Weizens im TM brauchte bei mir allerdings keine 1,5 Minuten, sondern nur 15 Sekunden. Also 15 Sekunden 250 g Weizen, dann nochmal 125 g Weizen dazu und nochmal 15 Sekunden!

[Ichbinich]

Hi,

mein erstes Brot ist toll geworden! Allerdings etwas klein, ich hätte den Sauerteig sicher noch länger gehen lassen können und den Teig im Ofen hätte ich auch noch ein wenig länger lassen sollen - aber - nächstes Mal! Auf jeden Fall kann man das Brot gut essen, es schmeckt ziemlich gut, dafür, daß ich es so eilig hatte!

LG
Gaby

[Floh]

Hallo Gaby,

es freut mich sehr, dass dir Dein erstes Sauerteigbrot gelungen ist.

Du schreibst, dass es etwas klein und evtl. auch etwas fest geworden ist, nach Deiner Beschreibung und den angegebenen Zeiten, kann ich das sehr gut verstehen.
Sechs Stunden Sauerteigreife sind zu wenig es sollten je nach Temperatur 8-16 Stunden sein. Du erkennst, dass der Sauerteig fertig ist, daran, dass nicht mehr im Gefäß nach oben steigt, sondern kurz davor ist wieder zusammenzufallen. Dann sollte er auch sofort verwendet werden, da er sonst wieder an Triebkraft verliert.

Ich backe ja auch sehr gerne nach dem Rezept, lasse den Brotteig aber (außerhalb des TM) 1,5-2 Stunden aufgehen, so dass er die 1,5-2 fache Größe erreicht hat. Dann forme ich den Teigling, gebe ihn in die Form und lasse ihn wieder soweit aufgehen bis er knapp die doppelte Größe erreicht hat, dann erst wird es gebacken.

Wenn Du beim zweiten Brot nicht mehr so ungeduldig bist, wird das Brot auch besser aufgehen und damit auch größer werden.

[Blanka]

Ich backe es inzwischen mindestens 3x in der Woche, meine Nachbarinnen finden es genauso lecker wie wir! Ich kann gar nicht so viel backen, wie hier im nahen Umkreis gegessen wird. Ich habe eine Liste, die ich abtelefonieren, wenn ich Brot fertig habe, innerhalb von 30 Min. ist es weg! Es sind schon 4 Familien, die sich freuen, wenn sie von mir mit dem Brot bedacht werden und ganz ehrlich, das tue ich gerne. Dafür bekomme ich anderes an anderer Ecke zurück.

Hallo Susanne,

aaaah, jetzt hab ich einmal die Zeit gefunden, den fred weiterzulesen
Du bebäckst die gesamte Nachbarschaft! Na, ok, da ist es na klar verständlich, dass Du solche Mengen backst!

Solch ein System wünsch ich mir auch schon lange: Jeder kann etwas von dem in die Gemeinschaft einbringen, was er am besten kann..toll!
Hm, wir haben hier im Ort schon so eine Art Tauschring, vielleicht schau ich da doch einmal vorbei! Hab mich als 'Zugezogene' bisher noch nicht so 'getraut'

Juhuuuu! Mein erstes Sauerteigbrot hab ich gestern morgen angesetzt, dann gestern abend recht spät weiterverarbeitet, sehr unsanft in die größere der Blauglanzformen verfrachtet, die ich habe und - nach Rücksprache mit meiner Sauerteig-Notruf-Hotline - über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Jetzt hab ich heut morgen etwas verpennt, der Teig hat entsprechend knapp 8 Stunden im Kühli verbracht und steht nun in der Küche zum wieder wach werden! Ich hoff, der Teig nimmt mir die schlechte Behandlung nicht allzu übel. Er war, als ich ihn rausholte, sehr flachbrüstig und schien mir über Nacht so gut wie gar nicht aufgegangen zu sein.

Nun werde ich ihn etwas beobachten, ihn hin und wieder 'dellen' und gucken, wie er sich anstellt - hachherrjeeh..wenn ich dran denk...nu werd ich nervös*g* aber mal schaun, wird schon irgendwie!

Ich bin gespannt auf das Ergebnis!!

Ach...bei der Blauglanz, beim Backen Deckel drauf oder nich, besprühen oder eher nich? Ich hab die Anleitung verdüst! Susanne, wie hältst Du es mit Deiner Form??

Liebe Grüße
Blanka

[Susanne]

Moin Blanka,

nur nicht die Geduld verlieren, der Sauerteig wird seine Arbeit tun.

Hier ist die Anleitung für die Blauglanzform verlinkt!

[Blanka]

weil ich jetzt Nachfragen hatte, wie ich Dein Brot in der Blauglanzform backe, habe ich es als separates Rezept hier eingestellt.

Oh, ähem..ich les dann da mal weiter...

[Susanne]

Blanka,

da haben wir uns grad überschnitten, am tollsten finde ich das Brot ja noch so wie Floh es gebacken hat, aber ich kriege hier langsam die 2. Gelbe Karte für: 'Du brauchst einfach zu viel Platz für all Deine Backformen!' Die Idee, dass ich den Nebenraum für die Küche anektiere wurde bislang nur mit einem Grummeln aufgenommen...

[Blanka]

da haben wir uns grad überschnitten, am tollsten finde ich das Brot ja noch so wie Floh es gebacken hat, aber ich kriege hier langsam die 2. Gelbe Karte für: 'Du brauchst einfach zu viel Platz für all Deine Backformen!' Die Idee, dass ich den Nebenraum für die Küche anektiere wurde bislang nur mit einem Grummeln aufgenommen...

Hey Susanne

ja, da waren wir grad beide mittendrin *gg*

Äh, ich hab auch genau so eine bekommen..dabei hab ich doch nur so ganz vorsichtig 'meine Arme' in Richtung HWR ausgestreckt und schon einmal Dörri und Crocky dorthin verfrachtet...als ich dann begann, laut über den Morphy nachzudenken, wurde das Gesicht meines Mannes aber schon hochrot etwas angestrengt... vielleicht..also... hm..nuja.. ich habs dann erstmal gelassen..aber dafür trotzdem die Mühle und die Kitchenaid aus dem Schrank wieder in die Küche zurückgeholt

Nu isse voll..ziemlich..also die Küche..

Von meinen gesammelten Backformwerken darf will ich gar nicht erst anfangen..*hüstel*

[Ichbinich]

Hi,

gerade habe ich den Sauerteig aus seinem Schlaf geweckt und versuche mich nun an meinem 2. ST-Brot! Diesmal lasse ich den Sauerteig bis morgen ca. 14 Uhr ruhen oder noch länger, dann mache ich den Teig wie im Rezept, lasse alles ausserhalb des TM nochmal ca. 90 Minuten in einer Schüssel ruhen, gebe den Teig dann in eine Form und lasse die Backform im ausgeschalteten Backofen nochmal ca. 5 Stunden ruhen, mal sehen, was der Teig so macht!

Floh, eine Frag noch, Du schreibst, nach dem Gehen lassen Formst Du den Teigling! Was formst Du denn?? Knetest Du den Teig dann mit den Händen?

Ich dachte, nachdem der Teig gegangen ist kann ich ihne einfach mit einem Spatel in eine Backform geben und dann einfach alles so 5 Std. ca. im Backofen in der Form ruhen lassen und dann backe ich alles! Ist das so nicht ganz richtig??

Dann noch eine Frage zu Brotgewürzen! Wieviel kann man denn so ungefähr zum Teig geben, also bei dieser Größe jetzt. Ich möchte es mal mit Koriander versuchen. Und z.B. wenn ich Fenchel, Anis, Kümmel UND Koriander zum Brot geben möchte, in welchem Verhältnis steht das? Zu gleichen Teilen? Also z.B. einen TL Anis, einen Kroiander, einen Kümmel und einen TL Fenchel?

LG
Gaby

[Floh]

Hallo,

das klingt soweit gut.

Schaue aber bitte heute am Vormittag nach dem Sauerteig, nicht dass er schon wieder zusammenfällt.

Ich nehme den Teig aus der Schüssel, drücke ihn etwas flach, forme ein Rechteck in der Länge der Backform und rolle dieses dann auf. So habe ich einen Teigling, der genau in die Form passt.
Ich mag in die Form geklatschten Teig überhaupt nicht, ausserdem backe ich abgesehen von diesem und Toastbrot fast nur freigeschobene Brote. Gerade das Formen der Teiglinge ist so etwas Wunderbares, da spüre ich genau, wie es tem Teig geht.

Die fünf Stunden im Ofen scheinen mir viel zu lang, bei mir braucht der Teigling maximal 2,5 Stunden bei Raumpemperatur.

Das mit den Gewürzen steht doch im Rezept.
Da kommt es auch unglaublich auf das Gewürz selbst an.
Wenn, nehme ich nur Koriander, den mahle ich mit dem Dinkel in der Getreidemühle mit. Je frischer und intensiver er ist, desto weniger brauchst Du davon. Das musst Du selbst ausprobieren.

[Blanka]

Juhuuuuuuuuu...

Ich wollt doch schon lange Rückmeldung gegeben haben
Es war soooooo lecker das Brot!!
Und es hat so toll geklappt!!!
Danke liebe Floh
Die erste Sauerteighürde ist genommen
Ich hatte Schabziegerklee mit dabei - lecker, lecker!

Ich werd am Wochenende sofort ein neues backen!!

Ich freu mich so!

Liebe Grüße
Blanka

[Ichbinich]

Hi,

S.O.S.

Ich habe aus Versehen vergessen, vom Sauerteig wieder 50 g zurückzubehalten *heul*.
Was nun? Kann ich, wenn der Brotteig kurz vorm Backen ist, nun etwas davon abnehmen für das nächste Brot? Hal vielleicht statt 50 g 100 g oder 150 g??

Mann, ich bin sooo dooof!

Achso Floh, da ich bis 14 Uhr geschlafen habe, konnte ich nicht nach dem ST schauen, er scheint aber noch ok zu sein, allerdings ist er nicht allzu viel aufgegangen, war aber dennoch blubbrig! Wenn er schon höher gewesen wäre, hätte ich es ja an der Schüssel sehen müssen, war aber nicht! Vielleicht auch deshalb, weil ich beim letzten mal den ST nur 6 Stunden habe ruhen lassen!? Vielleicht braucht er nun Zeit, um wieder richtig aktiv zu werden??

Dieses Mal habe ich übrigens Dinkelmehl benutzt. Für den Sauerteig gekauftes Dinkelmehl Nr 630 und für den Teig gemahlenen Dinkel 375 g.!

Ach, nochwas. Wenn ich versuchen würde diesen Teig zu einem Teigling zu formen mit den Händen, das würde bei mir nicht gut bzw. überhaupt nicht gehen, ich hätte wohl alles an den Händen kleben, weil der Teig doch eher breiig ist. Wie machst Du das? Nimmst Du weniger Wasser als 250 ml zum Teig?

Und noch ein 3. Im Rezept steht doch bei der 2. Teigruhe, also wenn der Teig schon in der Form ist, 45 Minuten bis zu 6 Stunden? Letztes Mal hatte ich die 2. Teigruhe bei 3 Stunden, hast Du nicht geschrieben, daß das zu kurz war, wie auch die anderen Ruhezeiten??

Achso, zu Gewürzen finde ich im Rezept üüüberhaupt nichts!? Nur im Beitrag Nr. 57 ist da ein kleiner Hinweis, aber da wurde das Rezept ja auch umgestellt!? Fragen über Fragen :-) Probleme über Probleme :-) Hilfeeee!!!

So, ich habe vorhin, da niemand geantwortet hat bis jetzt, mal einfach 120 g vom Brotteig in ein Glas gegeben und offen stehen lassen, zum nachsäuern und das Brot selbst in der Form nun auch 3 einhalb Stunden gehen lassen, zu der Zeit war der Teig dann ungefähr doppelt so groß, wie vorher, und der Teig im Glas ist auch schön hochgegangen und riecht nun angenehm säuerlich. Nun habe ich das Glas in den Kühlschrank gestellt und das Brot backt jetzt bis ca. 20 Uhr! Ich bin mal gespannt, ob der Teig im Glas es nun schafft, das nächste Brot genug zu säuern, bzw als Sauerteigansatz funktioniert!
LG
Gaby

[Floh]

Hast Du denn den ganzen Sauerteig aus dem Glas verwendet?!

Ich nehme von meinem Anstellgut (das ist der Sauerteig im Kühlschrank) immer nur so viel ab, wie ich für den herzustellenden Sauerteig benötige. Dafür gebe ich in das Glas wieder je 20 Gramm Mehl und Wasser, um es aufzufüllen.

So kann es nie passieren, dass ich meinen ganzen Sauerteig verarbeite.

Alternativ kannst Du auch mit zwei Portionen Anstellgut arbeiten, die Du immer abwechselnd verwendest.

Ich mag weder getrockneten noch eingefrorenen Sauerteig und habe so immer etwas im Kühlschrank. Wenn ich weiß, dass ich länger nicht backen werde, bekommt das Anstellgut eine Extraportion Futter und hat so schon 2-3 Monate überlebt.

Das sind meine Methoden aber das kann jeder so handhaben wie er möchte.

Da das Missgeschick nun passiert ist, nimm ein TL Sauerteig und vermische ihn mit je einem EL Wasser und Mehl. Lasse ihn etwas 4-6 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Davon nimmst Du wieder einen TL und vermischt ihn mit je einem EL Wasser und Mehl und lässt ihn wieder stehen. Nach 3-4 Durchgängen kannst Du die Menge auf 100 Gramm auffüllen, soviel Anstellgut sollte es immer mindestens sein und ihn in den Kühlschrank stellen.

Eine etwas größere Menge Anstellgut ist stabiler als eine kleine.