Knuspriges & softiges Roggenmischbrot

[smada]

Keine Ahnung... wie gesagt, ich hatte getockneten Sauerteig, also 'nen Rest fertigen Sauerteig aus dem Dörri ...!

[Lanky]

Meinst du, dass 1 TL frischer Sauerteig reicht? Obwohl, dann müsste ich ja etwas mehr nehmen, weil im Dörri ja die Masse "schrumpft"

[smada]

Meinst du, dass 1 TL frischer Sauerteig reicht? Obwohl, dann müsste ich ja etwas mehr nehmen, weil im Dörri ja die Masse "schrumpft"

... genau... nimm mal besser nen Esslöffel.
Andrea, meinst Du, dass sich frischer Sauerteig ähnlich verhält in der Stunde "Wartezeit"?

[Christel]

Hallo ihr!
als grobe Richtlinie verwendet man (wenn ich es richtig behalten habe) die Hälfte des Mehls gesauert.
Ich würde 200 gr. Sauerteig nehmen, dann Roggenmehl und Wasser je um 100 gr. reduzieren.
Auch einen Teil des Weizen würde ich mit Wasser und Hefe am Vorabend verrühren:

Ob es dann aber noch das Brot von Andrea ist

[smada]

Hi Christel,

so hab ich das auch irgendwie im Kopf... und deshalb habe ich auch überlegt, was der Teelöffel Sauerteigextrakt "macht", in 1 Stunde.
Roggenmehl braucht ja einen anderen "Starter" als Hefe, eben den Sauerteig.

[Christel]

Hi Ulla,
der TL kann eigentlich nur Geschmackgeber sein ... aber immerhin

[Fundus]

Hallo Katrin K.,

wenn Dein Brot unten aufreißt, ist das ein "Geh-Fehler".
Du hast es evtl. zu früh in den Ofen gegeben. Durch die Hitze treibt das dann ganz schnell und reißt.

Zur Versäuerung allgemein: Die Bäcker versäuern meist 10 %, d.h. 500 g Mehl - 50 g Sauerteig.

[Christel]

Hallo,
ich habe jetzt im iNet mal quergelesen. Man spricht von 20-40% Sauerteiganteil beim Brot. Bei 10 % Anteil dient dieser nur dem Geschmack, Triebmittel ist dann die zugesetzte Hefe! (Hefebrot)

[Fundus]

Hallo Christel,
natürlich braucht man bei 10 % Versäuerung noch Hefe. Das hätte ich noch schreiben müssen, alles andere sind ja "richtige" Sauerteigbrote mit sehr langer Gehzeit. Mir schmecken sie nicht so gut und ich vertrage das auch nicht gut.

[Lanky]

So, mein Brot geht grad in smadas Gärkörbchen
Nachher kipp ich es grad auf's Backblech und sprühe es ein, dann ab damit in den Ofen. Hm... ich freu mich schon auf heute Abend.

[Lanky]

Ich hab jetzt übrigens 75 g richtigen Sauerteig (ok, ich geb's ja zu, der war gekauft) genommen und dafür etwas weniger Wasser genommen. Von der Konsistenz her war's ok.

[smada]

UND ??? Sag was ...

[Lanky]

SUPER! Eines der besten Brote, die ich nach professioneller Anleitung hier aus dem Forum jemals fabriziert habe.

Aber seht selbst (smada, erkennst du die Mühle? ):

[smada]

Toll sieht das aus !!! Ein "Mühlenbrot" eben!

Hast Du die Form gemehlt?

[Fundus]