Die Norddeutsche (Salatsoße) als TM-Rezept

[floma123]

Hallo IHr Lieben!

Ich denke zum Thema "Haltbarkeit" sind die erwähnten 2-3 Wochen KEIN Problem (wenn die Portion so lange hält...):
Auch ein paar Stunden ohne Kühlschrank können der Sauce eigentlich nicht wirklich was anhaben -> man muß sich ja nur mal überlegen, was alles in der Sauce ist. Der Fond ist ja -trotz Ei- durch den hohen Anteil an Zucker/Salz/Essig sehr unempfindlich und dann kommen ja nur noch Tortenguß (Stärke), Wasser und Öl dazu. - Da kann eigentlich nichts passieren.
Wir hatte die Sauce vergangenen Freitag mit zum Abschlussfest im KiGa, dort hat sie 4 Std. auf dem Buffet gestanden - einen kleinen Rest gabe es gestern zum Gartensalat.
Eine Sache finde ich bemerkenswert: Ich finde die Sauce schmeckt einen Tag nach Zubereitung besser, als frisch aufgeschlagen. -Dann verändert sich meiner Meinung nach der Geschmack nicht mehr. - Ich nehme auch mehr Pfeffer als oben angegeben - hatte zuletzt auf eine Portion Fond zusätzlich eine Schote (sagt man so???) Langpfeffer und 1/2 TL Salz extra -> das war -für uns - OPTIMAL.
Unsere Gäste von gestern und vorgestern waren auch hin und weg und "forderten" direkt das Rezept. -> die Sauce wird bestimmt noch weite Kreise ziehen

[Uma-Lucy]

örgs.... die hatte ich vor einiger Zeit mal gekauft, pur war sie nicht besonders lecker und angemacht mit Salat .... landete der kurzerhand in der Tonne... schmeckte total fischig... wir fanden diese gekaufte Soße nicht besonders lecker.... aber die Flasche nehme ich heute noch gerne und fülle eine Vorratssalatsoße ein .

Ist ja nur gut, dass Geschmäcker verschieden sind - wir verwenden die Soße nicht nur zu Salat, sondern zB auch auf Brot unter Käse, Wurst und und ...
mir war bekannt, dass es kein echt Sylter Rezept ist, aber die Novela dazu ist sehr interessant - demnächst werde ich mal das hier eingestellte Rezept testen

... es gibt wirklich schönere, gemütlichere und gastfreundlichere Urlaubsorte...

... auch das ist gottseidank Geschmacksache, sonst wäre es dort noch voller - wir sind immer den ganzen Juni dort und finden genau unsere Ruhe, die wir dort suchen und haben nix mit Schickimicki zu tun - leider ist der Weg so weit, sonst würden wir sicher öfter mal hinfahren ...

[smada]

O.k., ihr habt mich


Der Fond steht im Kühlschrank !

[kleine Meta]

Hallo zusammen,

bei uns gab es heute Ofengemüse vom Backblech (Kartoffeln, Paprika, Zucchini), gewürzt mit Pfeffer und Salz und nach dem Backen mit dieser tollen Soße beträufelt - super lecker!!

Und die Soße ist jetzt 3 Wochen alt (aber viel älter wird sie bei uns jetzt nicht mehr - ich muss gleich einen neuen Fermentationsansatz herstellen )

[Brigitte]

Hallo, liebe Andrea, den Fermentationsfond stelle ich nur noch in der großen Menge her.

Brauche ihn ständig als Nachschub sowohl für den eigenen Bedarf (da ich momentan auch alle Deine Rezepte mit der Nordfrischen als Zutat ausprobiere) als auch zum Verschenken.


Dann kurz mal OT , Sylt betreffend:

... auch das ist gottseidank Geschmacksache, sonst wäre es dort noch voller - wir sind immer den ganzen Juni dort und finden genau unsere Ruhe, die wir dort suchen und haben nix mit Schickimicki zu tun - leider ist der Weg so weit, sonst würden wir sicher öfter mal hinfahren ...

Das teile ich mit Dir, liebe Uma Lucy, auch ich liebe Sylt und das immer außerhalb der Hauptsaison (dann möchte ich da nicht abgemalt sein). Wir waren meistens im Herbst dort, manchmal auch im Frühling, und dann war es wunderbar erholsam. Ich möchte mal gerne im Januar oder Februar dort sein, wenn es so richtig rauh ist.

Und nun wieder zurück zur Soße: wenn Du schon die Sylter Soße so magst, dann bin ich mal gespannt auf Dein Urteil, wenn Du demnächst das hier eingestellte Rezept ausprobieren wirst, wie Du schreibst. (Und auf Deines auch, liebe Ulla ).

[Gaby2704]

Guten Morgen,


ich muss da mal was fragen: Wie macht ihr das denn bei den grösseren Mengen??? Nehmt ihr dann nur 1/4 davon weg????

Ich hab das in der kleinen Menge, aber in grössere Anzahl an Gläser stehen. Ich hab zweimal den Original Fermentationsfond, dann einen mit Balsamico und jetzt einen neuen Versuch mit einer zusätzlichen Knoblauchzehe im Kühlschrank.

Meine Varianten waren bisher

• Originalsoße
• mit 8-Kräuter
• mit 8 Kräuter und 2 Zehen Knoblauch im Fermentationsfond
  
• mit Dill
• mit Balsamcio

Die Kräuter hab ich immer zum Schluss in den heissen Tortenguss gegeben, damit sie in der Soße nicht anfangen zu gären. Wobei ich dazu übergegangen bin, die großen Ketchupflaschen auszuspülen anstatt wegzuwerfen, denn daraus kann man die Salatsoße toll portionieren. Und die stehen alle in der Kühlschranktür drin, da ist kein Platz mehr für Getränke.

[klaus69]

...
Die Nordfrische (knapp 1 Liter)

Fermentationsfond:
...
Zutaten Guss:

1 ½ Tüten Tortenguss (1 Päckchen & 1 gehäuften TL)
250 g Wasser

Zubereitung Guss:

• Die Zutaten in den Mixtopf wiegen, 3 Min./Varoma/Stufe 3 erhitzen
  (bei Verdoppelung des Rezeptes: 5 Min./Varoma/Stufe 3
  bei der 4fachen Menge: 8 Min./Varoma/Stufe 3)
• den Guss kalt werden lassen.

Fertigstellung Nordfrische:

• Fermentationsfond, Guss und 250 g Livioöl in den Mixtopf geben,
  1 Min./Stufe 10 zu einer cremigen Sauce aufschlagen.

...

Fermentationsfond:

Ich habe vor einigen Tagen die doppelte Menge Fond hergestellt. Die Zuckermenge auf 100 g reduziert und eine Prise Stevia-Pulver dazu. Außerdem mit roten Zwíebeln und einer gewürfelten Knoblauchzehe.
Da "bluteten" die Zwiebeln aus und der Fond färbte sich etwas rötlich.

Guss:
3 Tütchen Tortenguß, davon 1 roter (hatte nur 2 weiße)
Nach 5 Minuten war die Varomastufe noch nicht erreicht - habe noch eine Minute verlängert.
Das Abkühlen lassen hat mich ja auf eine harte Geduldsprobe gestellt - eine Stunde hat es beim Rühren mit Stufe 2,5 gedauert, bis die Temperatur auf 37° heruntergegangen war. Ein Glück, dass ich noch was anderes zu tun hatte, wo ich zwischendurch mal nach der Temperaturanzeige gucken konnte.

Fertigstellung:
Ich habe 600 g Rapsöl genommen und wie bei der Majonäsenherstellung mit aufgesetztem Messbecher zufließen lassen. Das hat dann 2 Min. gedauert. Der TM-Topf war ziemlich voll - das 1,7-l-Glas auf dem Foto reichte nicht.

Alles schön geworden mit leichtem Rosaton - aber sehr gut schmeckend!

Rest: Aus dem Rest habe ich mit Mayonnaise und Thousand Island Sauce eine neue Marinade gemixt und heute für einen Stangensellerie-Apfel-Paprika-Salat verwendet.

Foto: Die Bläschen in der Nordfrische sind nicht etwa Gärungsblasen, sondern kommen von der beim Mixen untergeschlagenen Luft.

Und bei dem Werbespruch auf dem Deckel passt der jetzt auch zum Inhalt!

[sansi]

Hallo!
Ich habe heute die zweite Hälfte meines Fermentationsfonds mit 125 g Öl und 125 g Wasser gemacht. Lecker. Ich hatte die angegebene Menge Tortenguss genommen. Die Sauce ist auch cremig schmeckt total lecker und morgen guck ich mal ob sie sich trennt oder nicht.

Ergänzung:
14 Stunden später hat sie sich noch nicht getrennt! Also es geht auch mit weniger Fett.

Hallo,

danke für den Tipp. Werde ich auch mal versuchen.

Hat schon mal jemand die Zwiebeln vorher angedünstet???

[Brigitte]

Das Abkühlen lassen hat mich ja auf eine harte Geduldsprobe gestellt - eine Stunde hat es beim Rühren mit Stufe 2,5 gedauert, bis die Temperatur auf 37° heruntergegangen war. Ein Glück, dass ich noch was anderes zu tun hatte, wo ich zwischendurch mal nach der Temperaturanzeige gucken konnte.

Das, lieber Klaus, kannste aber wesentlich einfacher bzw. schneller haben: ich stelle den Mixtopf mit dem Tortenguss zum Abkühlen in das Spülbecken mit kaltem Wasser. Das geht dann relativ fix mit dem Abkühlen.

Dann den Topf außen abtrocknen, wieder einsetzen, Fermentationsfond und Öl dazu und.....Arriba!....mixen..... feddisch.

[Bella Donna]

Hallo Klaus,
ich lasse den Tortenguss nur bis auf 70°C abkühlen und pack dann den Fermentationssud dazu. Dem Ei passiert da ja nichts mehr und wer Bedenken, wegen der Salmonellen hat, der kann dann gleich auch noch die notwendige Zeit (10 Minuten) den Sud auf 70°C weiterköcheln. Dann kommt das Öl dazu und wird durchgejubelt und gut ist. Sauce noch lauwarm in die Flasche und auskühlen lassen.

[klaus69]

Hi,

vielen Dank, Brigitte und Belladonna, für Eure Tipps.
Bei Andreas' Originalrezept habe ich "Guss kalt werden lassen" halt so verstanden, dass der mehr oder weniger auf Zimmertemperatur abkühlen soll und fand mich schon "mutig", den Guss bereits bei 37° mit Fond und Öl zu mixen.

Hinsichtlich der Salmonellen habe ich weniger Bedenken - wegen der langen Fermentation in essigsaurem Milieu. Das dürften die Salmonellen wahrscheinlich nicht überlebt haben (Wikipedia-Link).

@ Sansi und Antje1-11,
die Idee, die Hälfte des Öls durch Wasser zu ersetzen finde ich prima und werde die nächste Nordfrische in der Fett ärmeren Variante herstellen; ebenfalls herzlichen Dank für diesen Tipp.

[Brigitte]

Bei Andreas' Originalrezept habe ich "Guss kalt werden lassen" halt so verstanden, dass der mehr oder weniger auf Zimmertemperatur abkühlen soll

Und drum lasse ich ihn halt im Topf im Wasser richtig abkühlen. Und das geht wie gesagt, recht fix.

[klaus69]

...Dann den Topf außen abtrocknen...

Hi, Brigitte,
und die Kontaktstifte unten außen hoffentlich auch??

[Brigitte]

Aber Klaus, klar doch!

[floma123]

Cäsar´s Salat mit der Nordfrischen

Hallo Ihr Lieben!
Bei uns gab es heute diese oberleckere Version der Virus-Super-Sauce:

75g Parmesan 10 Sek.Stufe 10
2 Anchovi-Filets
75 g Nordfrische
75 g Joghurt
1/2 TL Salz
10 Umdrehungen a.d. Pfeffermühle

Das Ganze über einen knackigen Römer-Salat und dazu gegrillte Hühnerbrust; was war das LECKER !

Ich muß DRINGEND wieder einen neuen Fermentationsansatz machen...